初心者のパン作り、下準備・計量で気を付けたいこと
下準備や計量は製パン・製菓においてはとても重要な工程。少しこぼしてしまったり、曖昧な計量を行うと、うまく膨らまなかったりなど失敗の要因を作ることに。初心者が感じるよくある疑問をピックアップしてみました。とても単純なことですが、丁寧に行うことで美味しいパンに一歩近づくはずです。 ◆計量に使う、おすすめの量りは？ デジタル...
ZOPF 伊原靖友シェフによる「国産小麦のコツを知るパンレッスン」を調査！
Happycooking東京本校で行われた「新麦コレクションプロデュース 小麦が主役のパン教室」から、行列のできるパン屋さん「ZOPF」の伊原靖友シェフによる「国産小麦のコツを知るパンレッスン」をレポートします。 今回、伊原シェフが手にしたのは、埼玉県産ハナマンテン。国産小麦、特に地粉はパンを作りにくいイメージがありま...
ヨーグルト酵母～簡単初めての自家培養酵母づくり
3月中旬、ロティ・オラン 堀田誠シェフによるヨーグルト酵母を使った贅沢クグロフのレッスンが製菓パン材料専門店「クオカスタジオ自由が丘」にて開催されました。 そのレッスンの中で、堀田誠シェフが提唱するヨーグルトを使った酵母をおこし、生地を作ります。「初めて酵母作りに挑戦する人には、最適の酵母」と言われているそう。 ヨーグ...
酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田 誠氏の講習を調査（後編）
前回「酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田 誠氏の講習を調査（前編）」につづいて、パンを科学的に、そしてやさしく教えてくれることで評判の堀田誠さんに、酵母という生き物について学びます。酵母の生き様が「見える」ようになると、パン作りがもっとおもしろく、楽しくなるでしょう。 今度は、酵母の増え方について教えてもらいまし...
酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田 誠氏の講習を調査（前編）
わかりやすく、科学的にパンを教えてくれることで人気のパン講師、堀田誠さん。大学では発酵の研究を行い、パン職人になってからは志賀勝栄シェフ（シニフィアン・シニフィエ）に師事。パンについて科学の目で考えてきました。 今回、パンを作るとき誰もがお世話になる「酵母」という生き物について教えてくれます（2017年9月6日、Hap...
ショコラのパンを作るには？
年が明け、これから約1ヶ月余りはショコラが主役の季節ですね。ショコラ好きとしては密かにシュトレン以上に心踊ります。 アトリエではショコラのパンを試作しながら、改めて”ショコラをパンで表現する”方法を思案中。最初に考えたのはココアのパンとショコラのパンの違い。なんとなく同じだろうとは思う、でも食べるときのイメージや印象は...
pain stock 平山哲生シェフのパン作り～グルテン・発酵種・pH
パンを作ることが好きでパンを通じてなにかできることはないかと常に考えている、と話すpain stock 平山哲生シェフ。平山シェフのパン作りをもう少しお聞きしています。 ―― ハード系だけでなくブリオッシュ生地などもpain stockのパンは口どけのよさに特徴があるように思います。製法なのか配合なのか、どう出している...
久留米市「シェサガラ」相良一公シェフによる「りんごのクグロフ／ブリオッシュカネル」講習会レポート
NPO法人ハートブレッドプロジェクトは、パン職人がハートのカタチのパンを焼き、売上の一部または全額を寄付しています。 今回は被災地（九州）を応援する気持ちを込め、福岡市 白熊商事（株）にて開催された講習会。各シェフの提案する“ハートのカタチ”のパンや、こだわりのパン作りが披露されました。文末でハートブレッドプロジェクト...
大阪の人気店ブレッドスタイルソプラノの宮田顕シェフ！まるで和食のようなパン作りの秘密をレポート
東日本大震災復興支援「第16回チャリティー製パン講習会」（１０月４日、京都麻袋）に、大阪・寝屋川の人気店ブレッドスタイルソプラノの宮田顕（みやたあきら）シェフが登場。披露したのは、梅ひじき。まるで和食のようなパン作りの秘密をレポートする。 宮田シェフのパン作りの肝 発酵種と酒粕 使用する粉は、フランスパン用粉（日本製粉...
新麦で作る厚焼きイングリッシュマフィン講習を調査！（パン教室「アトリエ ル ボヌール」主宰・太田幸子さん）
パン教室「アトリエ ル ボヌール」を主宰する太田幸子さん。いちばんの人気メニューは厚焼きイングリッシュマフィン。ふかふかとしてやわらかく、見た目もかわいい、みんなが好きになるパン。新麦の季節に合わせ、太田さんの地元・埼玉県産の小麦、ハナマンテンを使い手ごねで作る。 超強力小麦ハナマンテンとホシノ天然酵母パン種で生地作り...
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パン作り基礎動画 こね方・たたき方
パン作りの基本動作「こね方・たたき方」は、とても大切な作業。初心者にとっては生地が手にベタベタ付いたり、力の入れ方や手の動きなど、コツをつかむまで少し時間がかかるものです。 動画を見ながら、参考にしてみてくださいね。 動画をみていくと、メー...
