パンをお取り寄せしたことありますか？
コロナウイルス感染拡大の影響で、店舗営業が難しくなり、ご苦労されているパン屋さんは多くあります。大好きなパン屋さんに行きたくても行けない私たち。
そんな中でも、できる範囲でオンラインストアで頑張っているお店を応援したい、やっぱり美味しいパンは幸せにしてくれますので、おすすめのお店を編集部でピックアップしました。
創意工夫を尽くされた芸術的とも言えるパンの味わいを、全国どこからでも楽しめるせっかくのチャンスですから、巣ごもり生活を楽しみましょう。

※商品や販売対応などについては、変更となる可能性がありますので、あらかじめご了承ください。詳細については各店の公式サイトをご確認お願いいたします。
※オンライン販売をされていますパン店様、引き続き掲載希望を受け付けております。よろしければコンタクトフォームよりご連絡くださいませ。（掲載料や手数料など不要です）

大阪の人気のパン屋さん「PAINDUCE」。オーガニック小麦を使ったこだわり食パン（冷凍）のほか、カフェで人気のお野菜たっぷりピザやスープのセットもお取り寄せできるのもうれしいポイント。
また、フードロスをなくしたい思いから作られたという「もったいないおまかせパンセット」も注目の商品。何か届くのかなと、箱を開けるまでの時間も楽しめます。

◆オンラインショップ　https://painduce-shop.com/

Instagram https://www.instagram.com/painduce/
Twitter https://twitter.com/addPAINDUCE
Facebook https://ja-jp.facebook.com/painduce.book

低温長時間発酵のパイオニアと呼ばれる、志賀勝栄シェフの名店。カンパーニュ、パンドミ、バゲット、季節ごとに変わるパンもあって、とっても種類豊富。どれにしようか、わくわくと楽しませてくれます。
公式InstagramのIGTVでは、志賀シェフが子供たちのためにパンの作り方を「おうちでパンをつくろう」動画で教えてくれています。（詳細レシピはこちら）

◆オンラインショップ https://signifiantsignifie.com/

Instagram　https://www.instagram.com/signifiantsignifie/
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「パンとエスプレッソと」の通販ショップ。人気のムーやフレンチトーストをはじめ、ベーグルなどを皆さんへお届けします。表参道・嵐山・博多など各地域限定のセットも魅力的で、コーヒーも一緒に販売されてますよ。
サイトでは、人気のフレンチトーストレシピも公開中ですので、ぜひ。

◆オンラインショップ　https://bread-espresso.shop/

Instagram https://www.instagram.com/breadexpressand/
Twitter https://twitter.com/BREADESPRESSO
Facebook https://www.facebook.com/breadespresso.jp/

鳥取の大自然の中にある、こだわりの天然酵母のパン屋さん。
「コウボパン小さじいち」のパンは、シンプルを追求した材料から生まれる。主に、小麦粉は大山産小麦、環境汚染の少ないモンゴルの天日干湖塩を使い、自然の酵母を自家培養して作られたパン。小麦の香りや酵母の甘みなど自然が持っているおいしさを、ひと口噛みしめるたびに感じられます。

◆オンラインショップ　https://kosaji-1.stores.jp/

公式サイト https://kosaji-1.com/
Instagram https://www.instagram.com/kosajiichi/

北海道から沖縄まで、日本全国のこだわりのパン屋さんの中から、おいしいパンをお取り寄せできる、パンの通信販売マーケット。
これほどパン屋さんが集まったサイトはなかなかありません。
社会問題となっている食品ロス問題にも取り組んでいて、積極的に廃棄ロスになりそうなパンも扱い、売り上げの一部を寄付されています。
皆さんも素敵なパン屋さんに出会ってお取り寄せすることで、食品ロス削減に貢献できますよ。

◆オンラインショップ　https://rebake.me

Instagram https://www.instagram.com/rebake_bread/
Twitter https://twitter.com/rebake20002031
Facebook https://www.facebook.com/rebake.me/

「TOLO PAN TOKYO」の田中真司シェフによる「コンプレ食パン」の作り方をレポートする。
３月３日、東京・竹橋のHappy Cookingで行われた「パン作りの概念を打ち破る　ボウル1つで完結！　捏ねないパンの秘訣」と題されたレッスン。
次々と斬新な製法を生みだす田中シェフ。
こねない簡単なレシピであることはもちろん、家庭用のオーブンでも、パン屋さんで売っているような仕上がりになるよう、さまざまな秘策を繰りだす。

まず生地をこねる
その前に、下準備から。

コンプレの香りを引き出すための秘策。
全粒粉（福岡県・田中製粉）をふるって、ふるいに残った大きな粒だけを取り出し、フライパンで炒る。
残りは炒らずに、そのまま使う。

「ぜんぶ炒ってしまうと、酵素が働かなくなってしまい、もったいないです。
酵素が働くことで、発酵で旨味が出てきます」

香ばしさはアップさせ、発酵の働きは止めないという、画期的ロースト法だ。

「焦げやすいので、弱火でじっくり炒ってください。
煙が上がると、完成のタイミング。
焦げ臭がしたらダメです。
香りを嗅ぎながら。
好みのところで止めてもらって。
冷めたら、炒らなかった分と合わせて全粒粉として使います」

使用する粉は、カメリア（日清製粉）80%に、前述した全粒粉12％と、ライ麦。

「先にぜんぶビニール袋に入れてシェイクしてください。
粒の大きさがそれぞれ異なるので、よく混ざってないと、水の吸い方がまちまちになります」

塩と砂糖を小麦粉といっしょではなく、水のほうに溶いておくのもポイント。
「液糖になるので、生地がしっとりになります。
はちみつを入れたときと同じ効果です」

「材料をフードプロセッサーに入れます。
まず粉を半量ぐらい入れ、そこに先にペースト状にしておいたバターを入れ、残りの小麦粉をかぶせる。
イーストに触れてしまうと、オイルコーティングした感じになり、材料と混ざりにくくなるからです」

混ぜる時間はほんの一瞬。
材料が混ざれば完了。

こねあがった生地。

「こねあげ温度は24～25℃。
今回のように当日すぐ使う場合は1時間～1時間半あれば発酵完了です。
冷蔵発酵のときは19～22℃でこねあげて、0℃で寝かせます」

「これぐらい混ざれば、あとはバンジュウなどにおいてください。
10分間空気に触れさせて、イーストを活性させます。
平べったくすることで、生地の外側と内側が均等に温度が上がっていきます」

10分後にパンチを行う。

「（こねる工程で）グルテンは出てないので、パンチでグルテンを作ります」
3つ折りを3回。
それでじゅうぶん張りが出ます」

パンチが終了したときの状態。
このあと、40分～1時間、一次発酵をとる。

250gで分割、ベンチタイムのあと、俵型に成形。
成形では、きちんと生地を張ることや、グルテンの向きを意識することを心がける。
そうすることで、生地の伸びが変わってくる。

「家庭でやる場合は、最初に３つ折りしたほうが、生地に力がつきます。
僕らが店でやるときはこれはしません」

わかりやすいようフキンで実演してくれた。

「ぐるぐるっと巻いてください」

「そしたら生地をひっくり返して綴じます。
こうすることで、グルテンの向きと同じ方向に綴じることができます。
力をつけたいので、グルテンの綴じ目の線に合わせて左手の親指を差し込んで、生地をしっかり張らせます」

成形し、生地を型詰め。

最終発酵は常温で40分～1時間。
「型から生地が少し出たぐらいのところで発酵を終了させてください」

窯入れ前に、茶漉しで粉をふる。
食パンだが、ハード系のようにクープを入れる。

「クープを入れると火通りがよくなり、家庭用のオーブンでも高さが出ます。
食感のいいものを作りたかったら、早く焼き上げるのがポイントです。
クープは３本でも１本でも大丈夫。
お好きなように入れてください」

家庭用のオーブンで、パン屋さんのオーブンと同じような効果を得る秘策。
バットなどにお湯を張り、いっしょに入れて、「追いスチーム」を行う。
家庭用オーブンのスチーム機能だけでは、業務用のオーブンのスチーム量に追いつかないからだという。

焼きの温度は、スタート時、意外と低めの180℃。
いきなり高温でダッシュして皮を固めてしまうとそれ以上ボリュームが伸びなくなるからだ。
180℃を15分のあと、お湯を張ったバットを取り出し、そこから230℃で3分、220℃を5分。
「固めない状態をつづけて、８割伸びたところで火を入れはじめてしっかりと固めて、腰折れしないようにします」

完成。
どの生徒さんもみんなすばらしい出来栄え。
あえて浅めの焼き色で仕上げている。
やさしい食感と麦の風味を残すことが狙い。
だが、焼き色を濃くすることの効果もある。

「色をつけると２日目がおいしくなります。
ぱさついた状態でも香りがよくなる」

昼食は、焼きあがった食パンと、レモンのピクルス入りのドライカレー。
驚くほどしっとりして、口の中でほどけがよく、それでいてみっちりとしていて味わいが濃い。
これも、「こねない」ことのメリットだ。

近藤さんが教えてくれるのは、残ったパンが、うつくしいお菓子に劇的に変貌をとげる「タルトタタン風パンプディング」。
家庭でもできる、パンの簡単再生術だ。
なお、りんごは、被災地・陸前高田で津波を生き残った「希望のりんご」のジョナゴールドを使用した。

フレンチトーストの要領で、プディング生地を作る。
まずはバゲット生地を漬けこむアパレイユから。
「全卵と卵黄、グラニュー糖、ヴァニラビーンズをボウルに入れたら、熱した牛乳を入れて、かきまぜてください」

最後に、網で漉してアパレイユが完成。

残りもののバゲット細かく刻み、アパレイユに浸す。

プディング生地を一晩おいたもの。

「プディング生地は、冷蔵庫で２日間保存できます。
パンはなんでもいいです。
ドライフルーツ入りのパンや、ブリオッシュ、食パンでも。
１晩おいてもいいですし、そこまで漬け込まなくてもそれはそれでおいしい。
今日はレーズンを入れましたが、ドライフルーツなら何でもいいですし、入れなくてもいいです」

キャラメルを作る。
3gのグラニュー糖を型に入れて、オーブンへ。
ほどよく色がつけばオーブンから出す。

次に、りんごのキャラメル煮。
まず、りんごとレモン汁を準備する。
「りんごは、皮と芯を取り除いてください。
レモン汁はりんごの酸味によって加減しましょう。
りんごが甘い場合が多目に入れます」

鍋に、グラニュー糖、ヴァニラビーンズを入れて熱し、キャラメルを作る。

そこにりんごとレモン汁を加えて、炊いていく。
「火加減は中火で。
レモン汁とりんごの水分だけで炊きます。
すぐ焦げ目がついてきます。
キャラメリゼの加減は好みです。
フランス菓子ですと濃いめに焦がしますが、ご年配の方や子どもさんは『苦い』という方もいらっしゃるかもしれません。
じわじわと水分を出していきます。
煮崩れしやすいので、なるべくいじらないようにしましょう」

「ふたとの間が空いてないほうがいいです。
落としぶたをしてください。
オーブンペーパーで代用できます。
鍋の中に対流を起こして、キャラメルが全体にまわるようにします」

完成したキャラメル煮。

「煮汁は煮詰めて、煮こごりのような、ペクチンゼリーの状態にします。煮汁ではなく、ゼリー状で型に入れると、オーブンでの焼き時間が短くなります」

りんごの選び方を教えてくれた。
お菓子には紅玉、というイメージがあるが、旬の、果肉のしっかりしたものを使うのがいいと言う。
「紅玉は早生の品種（9月～10月頃）です。
紅玉じゃないといけないというのは、まったくなくて。
身が柔らかくなって、もそもそっとしているのは、煮崩れするから使わないでください。
ぼけたりんごだったら、煮崩してしまって、ショソンポムにするのもいいと思います」

先ほどキャラメルを作っておいた型に、りんごのキャラメル煮を詰める。
量は型の半分ぐらい。

すきまに、ペクチンゼリー状のものを詰める。

さらにプディング生地を入れる。

オーブンでの焼成。
プリンを作るときに行う「湯煎焼き」を行う。

「上火は180℃、下火160℃で20分ぐらいで焼きます。
大きめのバットに熱湯を入れ、そこに型を置きます。
型の半分までお湯がくるぐらいの量で。
型の下半分にりんごが来てますから、下火がきかない状態になります。
プリンに火が通ればできあがりです」

型をひっくり返して中身を出す。

ナパージュを塗って完成。

残りパンを再生したとは思えないうつくしさ。
おいしいりんごがある冬。
パンが余ったらぜひやってみたいお菓子だ。

「北海道産小麦粉 製パン技術講習会」に、食パンが人気の「nichinichi」川島善行シェフが登場。ヨーグルトの風味をプラスした「ヨーグルトカンパーニュ」（「プレーン」と「ベリーベリー」）を披露した。
食べにくいイメージがあるカンパーニュを、食べる人にやさしくするアイデアがいっぱいのレシピだ。

まずはミキシングから。
E65（50%）、TYPE100（20%、ともに江別製粉）にライ麦全粒粉（20%）、全粒粉（強力）（10%、江別製粉）、水（50%）、ヨーグルト（23%）、ルヴァン（10%）、レーズン種（12%）、はちみつ（5%）、塩（2.3%）、モルト（0.8％）。
レーズン種やヨーグルトも足すと水分量は90％以上となり、水分の多さが目を引くレシピだ。

「水は増やせば増やすほど、味が薄まります。
だから、塩（通常2.0%）は2.3%にして、味を補足する。
香りが強いパンなので、塩をきかせたほうがバランスいいかなと」

塩を後から入れる「後塩法」で。
「塩だけが入ってない状態で、ローで５分ぐらいまわします。
塩を入れると生地が締まります。
締まっている状態でミキシングをかけると、グルテンが粗く作られ、なめらかなグルテンになってくれない。
塩を入れないとなめらかにまわります」

塩を入れるタイミングの見極め。
「グルテンがつながってきたかな、ぐらい。
もう締まってくる状態です。
こうなったら塩を入れて大丈夫」

バシナージュ（差し水。ミキシングの終盤に少しずつ水を入れて水分量を増やすテクニック）で水を10%入れる。

捏ねげ温度は26℃。

常温で１時間置いたあと、パンチし、冷蔵庫へ。
6℃で18時間おく。
「これが１℃とかだと、すぐに発酵が止まりますが、6℃は発酵をゆっくり止めたいとき。
止まっていく中でもある程度発酵は進むという温度です」

このとき、高さのあるケースを使うことにも理由がある。
「容器の壁を使って骨格（グルテン）を作るためです」

翌日、冷蔵庫から出した生地はかなり締まっている。
「プレーン」は400gで分割。
ドライフルーツ入りの「ベリーベリー」は200gで。

「ガスを抜かないように切ってあげてください」

「生地をまとめるときは、ただ起こして、90度返して、ただ起こす。
ガスは一切抜かない。
今日はイーストではなく、自家培養発酵種。
18時間かけてためたガスを抜いたらもったいない」

ただ畳むだけ。
生地へのダメージを最小限に抑え、やわらかく、味わい豊かな生地を作りあげる。
と同時に、気泡の調整もこのとき行っている。

「人間はパンのどこを食べるかっていうと、気泡ではなく、そのまわりですよね。
サンドイッチ用にするので、気泡が大きすぎると、サンドイッチソースがこぼれてしまう。
分割していったんまとめるとき、力が加わる。
このとき、生地の中の気泡が小さく分かれます。
その大きさの加減も少し調整してあげてます」

分割のあとのベンチタイムは、生地を休ませるための時間。
だが、このパンの場合、30分以上とたっぷり取る。

「これが最終発酵になります。
いったんゆるませてから成形、その後６℃に入れてキープ。
成形冷蔵です。
こうすると『内相どや！』というぐらいかっこよくなるので、インスタに上げがいがあります（笑）」

成形のとき、生地をケース（バンジュウ）から作業台の上に移す、なにげない作業。
このときにも生地を傷つけない方法がある。

「バンジュウをひっくり返して、生地をそのまま落としてください。
カードで取ると、カードで触った部分の食感が悪くなってしまいます。
ひっくり返すだけだと、スタッフの誰がやっても生地が同じ状態にキープされる。
落ちてくるまで少し時間がかかりますが、その間ちがう作業をすれば時間も無駄にならない」

たくさん水の入った扱いにくい生地。
手粉をたくさん振って成形することになるが、そのときの注意点。

「手粉をふるときは、ふるいを使うときれいにできます。
麺台に残っている粉も、ぜんぶふるいに入れます。
まんべんなく、でもあまり厚くならないように。
飛びだしたベリーも焦げないようカバーできます」

まず「ベリーベリー」の成形。
ここでも、作業性より、生地ファースト。
ダメージを与えないことを最優先させる。

「ガスを抜きたくないので、やさしくやさしく。
２つ折りにして張らせる。
もう一度２つ折りにして張らせる。
転がして形を整えます」

つづいて「プレーン」。
あらかじめ発酵かごに粉をふっておく。

「生地を左右から真ん中に引っ張ってもってくる。
ちゃんと引っ張って、張らせながらもってきてください。
もう一度左右から引っ張って持ってくる。
ぐっと引っ張って重ねて。
押さないで、最後だけ下をきゅっと締めてあげて、かごに入れるだけ。
潰さなくても、ちゃんととじれます。
潰すと食感がねちゃつくので、くっついてくれるのを待ちましょう」

約２時間後、カンパーニュを窯入れ。
カゴからピールの上に出し、横１本のクープを入れる。
下火235℃、上火240℃で、25～30分程度焼く。
６℃の冷蔵庫に入れておいたので、生地は冷たくなっている。

「冷たいままいっちゃいます。
そのほうが、ぺたんこの生地がぼこっと上がる。
それはなんででしょう？
酵母が出した炭酸ガスを溜めこむのは、あったかい生地でしょうか、冷たい生地でしょうか。
コーラで考えてみると、ぬるいコーラより、冷たいコーラがしゅわっと感がありますよね。
冷たいコーラのほうが炭酸ガスをたくさん溜めているからです。
それと同じで、冷たい生地のほうが炭酸ガスをためこんでいるので、窯伸びします。
オーブンの中に入れた瞬間に、一気に気化するので、ぺたんこの生地でも高さが出ます。
前スチーム２回、後スチーム２回。
そのあと、ダンパーを開けて５～７分。
クラストがまだ焼き固まってない、やわらかい状態で出す。
かりかり感を、僕は必要としていない。
皮ががりっとすると、食べる人にとって最初の一口目がハードすぎる」

右は「ベリーベリー」、左は「チェダークミン」。

完成。
薄くてしなやかな皮。
やわらかなもっちり感と、あふれるような口溶けが特徴。
甘みがあり、発酵種の香りもやさしい。

nichinichiは住宅地にある、家族連れが多く訪れる店。
このヨーグルトカンパーニュも、ハード系が食べ慣れてない人でも、おいしく食べられるよう工夫が凝らされていることがおわかりいただけただろう。
作業性より生地を、自分が作りたいパンよりお客さんが食べたくなるパンを、優先するのが川島善行シェフのパン作りだ。

山﨑豊シェフ（元Gerard Mulotシェフ）を中心に、東北大震災からの復興支援のために行われている「チャリティ製パン講習会」。
5月22日に愛工舎製作所で行われた第14回に、モアザンベーカリーの神林慎吾シェフが登場。
手ごねでとっても簡単にできる、岩のりリュスティックを披露した。
もっちりしてやわらかく、バターがじゅわっとにじみでてくる。
新宿のモアザンベーカリーでは、併設のホテルに泊まる外国人に絶賛を浴びているという。

ミキシングは手ごねで行う。
「手ごねでおいしいハード系が焼けます。
甘みが強く出ます。
ゆるみやすいので、そこだけ注意してください」

ボウルの中に水を入れ、生の青海苔（15%。種類によっては酵素で生地がゆるむ可能性あり）を入れてほぐし、塩（シママース2.1%）、インスタントドライイースト赤（0.3％）も投入。
「ドライイーストは水のほうに入れると、混ざりやすくなります。
軽く混ぜて、すべてを溶かし込んでください」

つづいて、10P09（江別製粉、50%）、キタノカオリブレンド（江別製粉、30%）、パウダーライスC1（新潟製粉、20%）をブレンド。

「配合の特徴は米粉を使っていること。
岩のりと日本的な相性があります。
僕は、10P09が好き。
もろもろ感があるので、いろんなパンに使っています。
もう半分、香りを出すためにキタノカオリブレンドをブレンドしています」

手ごねはごく軽く合わせるだけ。
ものの３分ほどで終了。
「粉を水和させるだけです。
粉と水を合わせるだけで、パンチでつないでいきます。
水和だけさせるようにしたら、ボリューム出るし、生地もしっかりする。
練りすぎると、逆にダレるし、ボリュームが出ません」

フロアタイムは、20分おきにパンチを３回。

「生地をぐーっとひっぱって、向こう側に投げる。
それの繰り返し。
引っ張れないときはそのままで大丈夫。
最後にはまとまります」

パンチをするごとに、生地がだんだんできあがってくるのを感じることができる。
３回目のパンチでは、
「もうグルテンがつながってますね。
ひっぱったら、生地ごと持ちあがっちゃうぐらいつながってます」

６℃で冷蔵、オーバーナイトさせる。

復温は16℃で。
生地を広げて、1cm角に刻んだ有塩バターを散らして、巻きこみ、バター（30%）を生地の中に入れる。

一旦休ませたあと、120gで分割、すぐに成形する。

「型の長さに伸ばして、ひねって型に入れるだけ。
ひねるだけで、均一の棒状になります。
ひねらずにそのまま入れてもいいですが、それだとぼこぼこしたり、バターが出たりする。
型を使う利点は、こぼれたバターを受けてくれることと、下がかりっとして、おいしいことです」

ホイロは30℃、湿度80%で、60～90分。
「時間は、生地温によって変わります」

窯入れ前の生地

その後、焼成。
上火240℃、下火200℃で20～25分。

「型の６分～８分目までふくらんだら窯入れします。
スチームがない場合は霧吹きして焼いてもらえば大丈夫。
底を飴状にするために、低温で焼きます。
しっかり火を通すために、最後は温度を上げて」

窯から出して完成。
おいしそうなバターが底に溜まっている。
「バターがじゅわじゅわしてる。
でも、落ち着くと生地にまた入っていきます」

神林シェフの教え方はとてもやわらかい。
終始、「僕はこうやっています」という感じで、押しつけるところはない。
その中には、神林さんのパンに対する考え方が潜んでいた。

「『こうです』って言い切るのがいいかもしれないけど、パンに絶対的な答えはないと思うんですよ。
だから、みなさんには発想するのを止めてほしくない。
実際にやってみるうちに、新しいものが生まれる。
パンの楽しさって、そういうところにある。
僕のレシピは８割ぐらいで、あとはご自分の発想を入れて。
新しい発想をしていただけたら、パンの未来があると思います」

「365日」杉窪シェフに教えを受けた、「セチュヌボンニデー」の有形シェフ。
Happy Cooking東京本校で行われた、新麦コレクションがプロデュースする「小麦が主役のパンレッスン」で、師匠譲りの、国産小麦の持ち味を生かしたパンを教えてくれました。
クイック法で作るミルクフランス。
発酵が短時間なので家庭でも簡単に作れ、軽くて歯切れのいいパンになります。

北海道産小麦『煉瓦』と『パティシエール』を使います

まず、材料の説明から。
小麦は北海道産を使用。
「『煉瓦』（江別製粉）は、はるきらりときたほなみのブレンド。
灰分を残した、少し茶色い粉です。
『パティシエール』（江別製粉）はきたほなみです」

脱脂粉乳ではなくミルクパウダーを、塩はローズソルトを使います。
「ミルクパウダーは、脱脂粉乳と違い、脂肪分を含むので、ミルク感がでます。
ローズソルトは岩塩なので、粒が舌に当たって、味にめりはりが出ます」

コーンフラワー（トウモロコシの粉）を入れるのも特徴。
「コーンフラワーを入れると歯切れがよくなり、風味、甘い香りもあります。
牛乳も入れると歯切れがよくなる。
イーストの匂いをマスキングしてくれる効果もあります」

本ごねの前に、セミドライイーストの予備発酵を行う。
「セミドライイースト（0.6%）を、42℃のぬるま湯（5%）で溶きます。
セミドライイーストは、発酵の立ち上がりが遅いので、そこをフォローするためです。
セミドライのよさは発酵臭が出ないこと。
多めに配合しても臭くありません」

こねあげ温度のポイントも丁寧に教えてくれました

ミキシングは手ごねで。
煉瓦（40%）、パティシエール（55%）、コーンフラワー （5%）、ミルクパウダー（4%）、ローズソルト（2%）、グラニュー糖 （3%）、牛乳（20%）、水（42%）、予備発酵したイースト溶液をボウルの中にオールイン。

「お店でも、ミキサーと手ごねを併用する事で、数種類の生地を効率よく仕込んでいきます」

「一旦ヘラで溶いてから手でこねます。
3～4分混ぜ、つぶつぶが消え、なめらかになればOKです。
表面は張らせてください」

「こねあげ温度は20℃ぐらい。
20℃以下だと発酵が遅くなります。
25℃以下の室温なら22℃で大丈夫です。
30℃になると味気ない生地になるので気をつけてください。
発酵のあと、24℃付近で分割します」

「発酵時間は1時間半～2時間。
元の大きさの2倍ぐらいになったら終了です」

成形。まっすぐ伸ばすコツとは

70gで分割、軽く丸めて少し休ませたら、成形。
長さ16センチのドッグ型に伸ばしていく。

叩いて空気を抜く

上と下から折り返して３つ折り

手のひらで16センチまで伸ばす

「ポイントは（３つ折りにしたとき）四角になること。
この形ができると、自然とまっすぐに伸ばせます。
逆に、四角くないと斜めになる。
伸ばすときは、均等に生地量があるように意識してください。
太さが端から端までそろっているときれいに見えます」

最終発酵は32℃で20～30分。
「今回クイックなので発酵が速い。
タイミングがむずかしいですね。
過発酵だと思ったらすぐホイロから出して、冷やしちゃって大丈夫です」

横１本にクープを入れたら窯入れ。

「はるきらりは、グルテンの伸びが良く、きたほなみは国産らしい甘味があります。」

おいしいミルククリームの作り方

おいしいミルククリームの作り方も教えてくれた。
無塩バター（100g）、粉糖（60g）、ミルクパウダー（20g）、クレームドゥーブル（50g）をホイッパーやフードプロセッサーなどで混ぜる。
「バターは常温に出してすこしやわらかくして、ポマード状にしてから、材料をどんどん混ぜる。
バター→粉糖→ミルクパウダー→クレームドゥーブルの順に入れていきます」

「クリームは油脂と糖分なので、余ったら冷凍してかまいません。
分離していたら、混ぜて乳化させてください」

焼きあがった生地に切り込みを入れ、クリームを絞る。

「中心より上のところを、斜め下に向かって切り込みをいれます。
ミルククリームを絞ってできあがりです」

ミルクフランスは、大人も子供も誰でも笑顔になるパン。
歯切れよく、口溶けよく。
国産小麦の風味を感じられればなおのことおいしい。

1950年に創業、日本一の面積と年間30万人の集客を誇るベーカリー「麦音」をはじめとし、十勝と東京で８店舗を展開する満寿屋商店。
小麦生産量日本一の農業王国・十勝に根を張り、100%十勝産小麦を使用。
品種ごとのみならず、生産者の個性まで、北海道産小麦の特徴を知り尽くしている。
１月１６日、渋谷の日仏商事で行われた満寿屋商店の講習会に、天方慎治シェフが登場、人気のパンを披露した。
その中から、茹でない、時間もかからない、とっても簡単な「『炊き種®』あずきベーグル」を紹介する。

『炊き種®』と湯種の違い

『炊き種®』は、満寿屋商店と帯広畜産大学の共同研究で開発された（『炊き種®』の名称を許可なく商業利用することはできない）。
通常の湯種とちがうのは、入れる水の量。

「小麦粉に対して６倍以上の水を入れて炊きます」

通常、小麦粉：水が、1：1～2ぐらいで作られるところを、水の量を大幅に増やしている。
今回は「あずきベーグル」ということで、粉末あずきも混ぜた「あずき『炊き種®』」を作る。

「水（700ml）に、キタノカオリ（50g）と粉末あずき（100g）を混ぜて、しっかり溶かしてください。
まず液状にしてから、火を入れる。
じょじょに火を入れて沸騰させ、30%程度の水が蒸発する（合計が600mlになる）までぐつぐつ炊きます。
すると、ういろうみたいなものができる」

これを冷蔵庫で一晩おけば『炊き種®』はできあがり。
湯種とどのようなちがいがあるのだろう。

「湯種と同じように、α化したデンプンがいい影響を与え、もちもちして甘みが出ます。
ただ湯種の場合、生地のすべてをα化するのはむずかしいのですが、『炊き種®』は、炊き種に使用する小麦粉のすべてを完全にα化させるので、もっと甘みが出ます
『炊き種®』の段階で、あずき粉末を入れたほうが、あずきの色もきれいになります」

『炊き種®』製法のもうひとつのよさは、引きが出ず、食感がよくなること。
本ごねを見ればその理由がわかる。

本ごねの過程を見てみましょう

「いたって簡単です。
１速３分、３速で３～４分。
通常３分ミキシングすればもうまとまるので、あとは２～３速ぐらいに速さを上げて、生地がつるんとするまで練れば、終了です」

こねはじめ

約１分後

約３分後

約６分後

こねあがり

このときの配合は、キタノカオリとゆめちからを約半量ずつ。
北海道産のビートグラニュー糖HA（4%）と塩（1.6%）とインスタントドライイースト金（0.5%）、水（10℃）はわずか10%、あずき『炊き種®』が60%も入る。

「ゆめちからのもっちり感とキタノカオリの甘みを表現できる。
たった10%の水しか入らないので、グルテンができづらい。
もちもちしながらも、歯切れがいいベーグルになります」

発酵時間もいらず、すぐに分割・成型へ。簡単スピーディ。

この後も超簡単。
発酵時間なしで、分割・成型へと進む。

「ミキシング終了、即分割、即成形。
冷蔵庫で一晩おいて翌日焼成。
とっても簡単な、『成形冷蔵ベーグル』です」

成形は、十勝産あずきかのこを包んで。
「生地（90g）の中にあずきかのこ（15g）を入れる。
モルダーがあればモルダーを通して伸ばしてもいいです。
ねじりながらぐるっと伸ばして綴じる。
ねじることで力がつくので、食感もボリュームも変わります。
つなぎめが多少雑でも、仕上がりはあまり気にならないので大丈夫です」

綿棒で伸ばした生地にあずきかのこを置き、ぐるぐると巻きこんでチューブ状に閉じて、それをつなぐ。

成形の後、冷蔵庫にしまい、オーバーナイト。
翌日、冷蔵庫から出したら焼成。

「前日の１．５倍にふくらんでるとベスト。
復温させてから窯入れします」

ベーグルに特徴的な茹でる工程（ケトリング）も必要ない。

「茹でないベーグルです。
スチームを多めに、３発ぐらい入れます」

焼成温度も低め（上210℃、下180℃）で、「菓子パンと同じぐらいの温度」なので効率がいい。
焼き色をつけすぎないのが肝心。

「焼き色をつけるとあずきの香りが飛んでしまうので、薄くしてます」

約15分程度焼けば完成。
もっちりしているが、ごわごわ感はなく、口溶けもいい。
十勝産小麦ならではの甘さも活きている。
北の大地では、天方さんが中心となり、続々と新しいパンが生まれている。

「炊き種®」ベーグル。枝豆、カボチャ、ハスカップ、あずき、トウモロコシの5種。一番手前があずき。

2018年11月5日に行われた、「新麦コレクション × Happy Cooking 小麦が主役のパンレッスン」から、カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方をレポートする。
今回披露されるのは、菓子パン生地を使ったふわふわのものではなく、いま世界的に流行しているサワードウ（ルヴァン種／サワー種によるカンパーニュのような生地）による重たくて小麦の風味豊かなタイプ。

レッスンは、まず製粉からはじまった。

レッスンは、まず製粉からはじまった。
今回の狙いのひとつは、全粒粉をおうちで挽くことの魅力を知ってもらうこと。
製粉機が持ちこまれ、北海道十勝の自然栽培生産者・中川農場の『ノア』が製粉される。

「製粉機の中には、大きな石が２つ上下に入っていてすりつぶす。
石と石の間隔を変えて、細かさを変えることができます。
僕はなるべく細かくしている。
全粒粉はなるべくフレッシュなほうがおいしい。
製粉機を買うと、小麦だけでなくいろんなものを挽けるしおもしろいですよ」

挽きたての全粒粉は香りがよく、酸化していないので栄養価も高い。
製粉機をお持ちでない方は、家にあるミルサーや、コーヒーミルなどでも試してみることができる。

小麦は新麦の春よ恋、発酵種には自家製のルヴァンリキッドを選びました。

「シナモンロールのベースになる粉は春よ恋の新麦にしました。
2018年度の美瑛産。
今年（2018年度産）のも、すごくいい。
年度によって、同じ品種でもぜんぜんちがうんですよね。
粒の大きさや、雨が多い少ないによるちがいがわかりやすくでてきて、手ごねでやる人は特におもしろい。
畑を見たりするのは大事。
大地とのつながりがを作るようにしておくと、食べる人に伝わって、パンがおいしくなる気がします」

本ごねは、ボウルに、春よ恋（70%）、挽きたての全粒粉（30%）、きび砂糖、ルヴァンリキッド（10%）、塩、イーストをオールイン（最初からいっぺんに入れる）。

「ルヴァンリキッドを入れる理由は、ふくらませる力より、酸味の調整です。
ルヴァンリキッド（粉から起こした発酵種）を入れると、ふすま臭がマスキングされるし、酸味をきかせて後味をすっきりさせたりもできます」

最初はボウルの中でヘラで混ぜて、粉っ気がなくなったら、作業台に出して、叩きつけては伸ばすことを繰り返す。
とはいっても、がんがんにこねるというより、片根さんは笑顔で、軽めな感じ。

「食パンとはちがって、シナモンロールはそんなにふくらまなくていい。
くっつく感じの生地でもないので、こねあがりはおまかせします。
だんだん締まってくるんで、やわらかくても心配しないで」

パンチは、風船みたいにふわっとやさしく。

一次発酵は、こねあがって30分後にパンチ、70分後にパンチし、さらに30分おく。
30℃のホイロが望ましいが、なければ冷蔵庫の上などあたたかいところで。
もちろん、発酵具合を見て、時間は調整する。

パンチはこんな要領で行う。

「パンチは三つ折りを２回して、やさしくまるめてください。
パンチすることで、発酵速度がばんと上がります。
風船みたいにふわっと。
ここで潰しちゃうと食感がぎゅっとしちゃいます」

発酵が終われば、成型。

発酵が終われば、成型。
「麺棒で伸ばして、溶かしバターを塗って、シナモンとカルダモンをかけます。
スパイスはお好みの量で。
僕はけっこう好きなんで多めに。
カルダモンはかなりきくんで、ちょっとでもいいと思います」

このときは、カルダモンはホールのものを、直前にすりつぶして使用した。

「１回でやろうとしても伸びないと思うんで、（バター、スパイスをかけたものを）三つ折りし、また綿棒で伸ばして、休ませます」

よくあるぐるぐるの渦巻き型ではなく、デンマークで行われるノット型に成型。

よくあるぐるぐるの渦巻き型ではなく、デンマークで行われるノット型に成型。
細長く３分割して、紐状にしたら、ぎゅーっと伸ばして、ねじって、編み込む。

「かなりねじったほうが、ばりっとしておいしい。
ばりばりして引きが強いところと、ふわっとしたところ、両方あったほうがおもしろい食感になるし、見た目もいいです。
ねじるときは、時計回りで上から下にまわしてください」

「ねじったら、１回転、２回転して、親指でひっかけて、下から真ん中を通してください」

youtubeで「Kanelbulle danmark」で検索すると、わかりやすい動画が出てくる。
一例として下記のURLを挙げる。
https://youtu.be/NVsRKy0dufU?t=91（別サイトYoutubeへ移動します）

成型後の２次発酵は30℃で45分。

窯入れ前と焼き上がり

窯入れ直前の生地。

焼成時間は20分強。

「塗りたい人は糖度30%のシロップ
生地に浸透しない糖度です。
砂糖35gに対して100ccの水を入れてください。
沸騰したらできあがりです」

全粒粉が香るシナモンロールが完成。
たしかな食感、ルヴァンの風味も相まって、お腹にどっしりとたまる、満足感たっぷりのおやつパンだった。

「畑のコウボパン タロー屋」の星野太郎さんが、2018年11月にHAPPY COOKING東京本校で行ったパンレッスンから、りんごの液種（文中では、星野さんの言い方にならい「りんご酵母」と表現）の作り方をレポートする。

季節の果物や花からできる、家庭の種起こし

タロー屋は、四季折々にとれる果物、野菜、花などから液種を起こしてパンを作る。種継ぎせず、フレッシュな状態でパンを作るため、種起こしに使った素材の風味も表現され、酸味もなくクリアな味わいになることが特徴。毎日種継ぎをする手間や、種が必要以上に増えすぎてしまう心配もないので、家庭で試しやすい方法といえる。

星野さんにとって「酵母」とは、ただのパンを作る材料にとどまらない。身近にある季節を五感で知り、それをお客さんへ届ける方法である。言葉の端々に季節の表現が入り混じる。

「季節の酵母３種類を持ってきました。開栓しますので、香りを嗅いだり、勢いを確かめたりしてください」

◎りんご酵母

大型のガラス瓶に入れた酵母のふたを星野さんが開く。最初にふたを開けたのはりんご酵母。白い泡が湧きでてきた。

「群馬県の片品村でりんご狩りをしてきたもので起こしています。
これぐらい元気だとストレート（オーバーナイトさせず当日仕込み・焼成）で大丈夫。
ただ時間はかなりかかりますが」

◎ゆず酵母

次にゆず酵母。ふたがゆるんだだけで、勢いよく液体が飛び出してきた。泡立ちもりんご酵母以上。

「りんごより元気なのはゆず。発酵力がありパンに適しています。隣の庭に樹齢百数十年の木があるんですけど、今年で切られてなくなってしまう。これが最後のゆずです」

◎きんもくせい酵母

きんもくせい酵母も十分な泡立ちがある。

「この酵母でリュスティックを焼いています。開花は１０月初旬ごろ。きんもくせい酵母が起きないと、秋がこない気がして。花の時期に台風がきて、一気に散ってしまったんですが、その前に仕込んでおいてよかったです。香りがいい酵母で、『一番だし』『二番だし』みたいに、香りがつづくだけ何回も使うことができます」

酵母を仕込みましょう　～　りんご酵母

酵母の仕込みを行う。今回は、ちょうど旬だったりんごの酵母を起こす。使用するのは、750mlの瓶。

「やり方人それぞれですが、私はスクリュータイプの瓶を使用しています。
密閉して空気を遮断することで、失敗なく酵母が起こせます。
りんごをくし切りにしたものを入れ、お水をたっぷり注ぐだけ。
シンプルな方法です」

「りんごはどんな種類でもいいですが、新鮮で質のいいものを。
りんごに限らずですが、野生的な環境で育ったものが発酵しやすいです」

「土ぼこり、汚れをさっと洗い流して、切っていきます。
今日は12等分しますが、８でも４でもいいんです。
大きくカットすると発酵が遅く、小さくすると早い。
皮は基本剥かないように。
皮に菌がついています。
香りもいいですし」

カットしたりんごを半個～１個程度いれて、水を入れる。

「瓶に対して６、７分目の高さが適量。
瓶の首下ぐらい。
あまり多いと、かさが増えすぎて、飛び出してしまいます」

酵母から発生したガスによって、ふたが吹き飛んだり、瓶が割れたりする危険性があるので、充分注意して行いたい。

「ふたをきっちり閉める。
腕力に自信がないかたはラップをかけるときちんと閉まります。
空気を遮断して酸素が少なくなると、空気がないと生きていけない菌が死滅します。
酵母は空気があってもなくても生きていけるので、酵母の優勢な環境ができます。
酸素が入らないように、３日か４日は開けないでほしい」

雑菌がいなくなった頃を見計らって、空気を入れ、酵母数を増やすフェーズへ。この見極めは下記のように行う。

「気泡ぶつぶつ出てきて、発酵しているにちがいないと思ったら、開けても大丈夫
りんごの色が抜けて黄色になったり、浮いてきたり、白濁したり。
酵母が優勢になって瓶の中に世界ができはじめたら、ほんの一瞬だけ開け閉めをします。
１日２回でも３回でも。
瓶を降ってあげて、静かに酸素を行き渡らせます。
ふたを開けたとき、『しゅっ』という音がするぐらい発酵したら、パンの作り時です」

生徒さんが作ったりんご酵母。

約１週間程度おいて完成したりんご酵母。

「１回で使い切れない場合、冷蔵庫へ入れましょう。
そのとき、ガス抜きしておくのを忘れないように。
使用する半日前になったら冷蔵庫から外へ出し、常温に戻ったら、再び酵母が活性化します。
しゅんとしたままならお砂糖をひとさじふたさじ入れると、その日のうちに活性化すると思います
前の晩から出しおくのが、いちばんいいと思います。
出しすぎてダメということはありません」

「すりおろしりんご酵母」はブレンダーでピュレ状になるまで細かくしたりんごから起こすもの。

「こっちは果実味が濃くて、発酵力もより強いです。
りんご、洋梨、桃、いちごなど果汁が多く、硬い皮や房がなくてピュレにしやすそうなものならなんでもできます」

一度、液種を起こすことに成功していれば、次のときは、前回分の残りをスターターとして入れてあげれば、安定して早く起こすことができる。

左から、完成したりんご酵母、作ったばかりのりんご酵母、すりおろしりんご酵母

こうして起こした液種を粉と合わせ、パンにする。
タロー屋の店先には、季節折々、色とりどりに、さまざまな液種を入れた瓶が並んでいる。
春はイチゴに八重桜、夏はトマトやラベンダー、秋はぶどうに柿、冬は冒頭で書いた3種の他にキンカンなど。
目で見て、鼻でかぎ、舌で味わう。
こんな季節の感じ方があることを、星野さんに教わった。

乳酸菌の芳醇な香りを、簡単に再現しよう

このパンのイメージは、イタリアの発酵菓子「パネトーネ」。
ヨーグルトで起こした種を使うことで、パネトーネ種の特徴である乳酸菌の芳醇な香りを、簡単に再現しようというのだ。

種を起こすときの疑問。何が原因だっけ？

「ヨーグルトに北海道産の小麦粉と水を合わせてルヴァンを作ります。
種を起こすとき、『好みのふくらみ方をしない』とか『くさいな』って思うケース多いですよね。

それって、なにが原因だっけ？
そもそも、ルヴァンってなんで起こしたいんだっけ？

乳酸菌を増やしながら、麦にくっついている酵母も増やしていきたいんだよね。
穀物にくっついている乳酸菌を増やせば、穀物のおいしさを引き出してくれるはず。
だけど、酪酸菌など他の雑菌が増えるとくさみがでますよ。

じゃあ、どうすればいいですか？

最初からph（酸性・アルカリ性の度合いを表す数値。pH7を中性とし、7未満を酸性、7より大きければアルカリ性）を下げれば、酸性に強い微生物だけ、生き残ってくれます」

種起こしで増やしたい菌＝酵母と乳酸菌。
その２つは、酸性の環境に強い特徴を持つ。
だから、乳酸菌がたくさん住んでいる酸性の食品であるヨーグルトを種起こしに使えば、酵母と乳酸菌以外の雑菌の侵入を防ぐことができるというわけ。

ヨーグルト酵母の作り方　お手入れのイメージはぬか床

全粒粉100に対し、水100、ヨーグルト100、それに餌としてはちみつ10を加えてこねあげたものを、30～35℃に24～48時間置き、その間12時間おきに1回かきまぜる。

種起こしのとき、雑菌が侵入し、酸味や雑味が出るのは、かきまぜ方に原因があると言う。

「かきまぜすぎなんじゃないかな？
半日に１度でOK。
酵母も乳酸菌も、酸素を使わなくても発酵できる『アルコール発酵』を行います。
酸素がなくても元気になってくれる」

「イメージはぬか床のお手入れの仕方。
種の表面は酸素が豊富なので、雑菌がそこから繁殖しやすい。
表面にあったものを内側に入れてあげたい」

表面の雑菌が増える前に、空気のない種の中に入れ込み、滅菌してしまうのだ。

このようにして起こした種50に対し、全粒粉100、水100、ヨーグルト100、はちみつ10を加えて種継ぎ。
30～35℃に５時間おけば完成。

「冷蔵庫に入れれば、１週間問題なく使えます。
すっぱいわけではないが、phとしては十分に酸性。
ドイツパンみたいな感覚。
ゆっくり食べる食事パンなんかに入れてもらえるとありがたいです」

安定させるまで種継ぎを３、４度と繰り返さないといけない方法に比べ、手間が少なく、できすぎてしまった種を廃棄することもほとんどない。家庭で行うのに向いている方法だ。

ミキシング開始

30分に及ぶ長いミキシングで、グルテンはしっかりと形成させつつも、なめらかででやわらかな生地を目指す。
粉は、強めのミキシングにも耐えられる「ゆめちからブレンド」（江別製粉）を使用。
油脂はシュガーバター法で入れる。
乳化させるために、あらかじめ砂糖を混ぜたバターを投入するテクニック。

「お菓子屋さん、パウンドケーキ作る時、砂糖はバターに混ぜて卵に溶かさないでしょ。バターの中で砂糖が卵の中の水をつかまえて乳化させるから、砂糖が分離しない。これを利用して生地とやさしくバターを乳化させるのが目的。
これを卵ではなく、バターで行います。
生地となじみがいいので、２次発酵の温度を上げても油が出てこないし、軽さも出ます」

発酵させるときにゆっくりしかゆるんでこないような生地を作りたい。
グルテンの縮む力をしっかりとコントロールします。
生地を触ったとき指先に感じるなめらかさで、口溶けの良し悪しはわかります」

シュガーバターを３回に分けて投入。
その際、生地の状態を見て、巧みにミキサーの速度を変えていく。

「つるつるからベタベタに変わったら、油脂が入ったよねと判断して、１速から２速へスピードアップさせます。
すごく伸びる生地なら３速に入れます」

丸めでもなく、折るだけでもない、とろとろの生地の成形

こねあがりの生地。

一次発酵後の生地。これを一晩冷蔵発酵させる。

パネトーネといえば、縦に伸びた気泡が特徴。
ところが、できあがったのは、だらっと流れるようなとろとろの生地だった。
これを、職人技の成形によって、縦伸びするよう導いていくのだ。
ただの丸めでもなく、ただ折るだけでもない。
気泡をつぶさないようにしながら、二次発酵でゆるまないように締める。
と同時に、窯の中で生地が縦に伸びやすいように、折り重ねる。

「気泡はつぶさないように。
でもしっかり締めているので、たくさん２次発酵できます。
これをパネトーネカップに入れて、ふくらませていく
窯の中で2段階ロケットのように伸びます
螺旋階段のように生地を折りたたんでいく」

「生地をひし形になるように置いてください。
僕から見て12時のところを中心に向かって折ります。
そこから時計まわりに、45度ずつずらしながら合計６回折りたたみます。
２回転目、今度は反対方向に45度ずつずらしながら５回折る。
すると、最初の位置まで戻ります。
いっさい触ってない場所がありますよね。
ここを、最後に折った部分を指で押さえながら、中心を包み込むようにして生地をとめます」

クープは、はさみで。
薄皮一枚を切るように。

完成

見事に縦伸びしていることが、断面からわかる。

極みの技が、堀田さんによって、わかりやすく解き明かされていく講習会。
パンは追いかければ追いかけるほど、どんどん深くなっていくと、あらためて実感した。