pain stock 平山哲生シェフのパン作り～グルテン・発酵種・pH
パンを作ることが好きでパンを通じてなにかできることはないかと常に考えている、と話すpain stock 平山哲生シェフ。平山シェフのパン作りをもう少しお聞きしています。 ―― ハード系だけでなくブリオッシュ生地などもpain stockのパンは口どけのよさに特徴があるように思います。製法なのか配合なのか、どう出している...
超人気店pain stockのパンが美味しい秘密
「pain stock 平山哲生氏による製パン理論と生地作り」をテーマとした製パン技術講習会が開催されました。（2017年11月 木下商店にて） 平山シェフは地元ベーカリー勤務後に渡仏、パリの名店「ル･グルニエ･ア･パン」で修業。帰国後は「ダンディゾン」浅野正己氏、「シニフィアン･シニフィエ」志賀勝栄氏に師事。その独自...
クロワッサンにどんな具を挟む？美味しくて簡単なパンのアレンジ
クロワッサンをアレンジして食べたら、もっと楽しいと思いませんか？ クロワッサンにサンドイッチしてももちろん美味しいのですよ。「胡桃とチョコバナナのクロワッサンサンド」や「ハムレタスパプリカのクロワッサンサンド」など、いかがですか？ パンの食べ方は、家庭によっていろいろ。友人に話を聞くと意外とみんなマンネリ化していること...
【12月料理編】ごぼうのインボルティー二、他
1年の締めくくり、新年を迎える準備、本格的な冬への体の整え。そんな慌ただしい時期だからこそ、寒さを乗り越えて元気な体を支える旬の食材に気を遣いたいものです。12月は、体を芯から温める食材が実に豊富なのですから。 ごぼうのインボルティー二 煮詰めたごぼうの芯の部分をくり抜いて、その中に和牛ともち豚の合挽きミンチを詰めてロ...
【12月素材編】ごぼう／あんこう／下仁田ネギ／そば／百合根
今年は寒気の入りが早く、冬の到来が意外に身近に感じます。風花（かざはな）は、晴天に粉雪が舞い散る様子を示す言葉ですが、寒くても風がなくて少し心地いい。12月は、そんな感覚に通じる「初冬の心地よさ」をいっぱい食卓に並べたいものです。 旬の食材1. ごぼう 主な産地：青森、茨城 関西のごぼうは短く、関東のごぼうは細長い。こ...
京都「HANAKAGO」花籠賢俊シェフによる、旬のりんごを使ったブリオッシュのアレンジ術を調査！
京都の人気シェフ、人気パン講師が一同に会した豪華な講習会、「手づくりパン屋さんのパンLesson！」。 参加された講師の方々 小島秀文シェフ（雨の日も風の日も）、小林健吾シェフ（志津屋）、内田雅彦シェフ（ココキラリ）、松岡英樹シェフ（コネルヤ）、斉藤康憲シェフ（ホテルグランビア京都）、花籠賢俊シェフ（HANAKAGO）...
クリスマスの発酵菓子「シュトレン」を知ろう～起源、食べ方、上手な切り方と保存方法
木々が色づく11月を過ぎるとクリスマスの足音が聞こえてくるようです。シュトレンがクリスマスシーズンの楽しみになっているのは私だけではないはず。 クリスマスを待ちわびる、アドベントとして食されてきたシュトレン。正式には「クリスト･シュトレン」と呼ばれる、ドイツ発祥の伝統的な発酵菓子。またフランス・アルザス地方でもスペシャ...
【11月素材編】黒キャベツ／マコモダケ／安納芋／本ししゃも／ざくろ／柿
ひと雨ごとに快適だった気温に冷気が混ざり、冬の足音が聞こえてくる11月。今年は秋の気配を感じる時期がどうも短いようです。ベストシーズンに紅葉狩りは無理でも、ベストな旬の味覚は堪能したい。秋の味覚は豊富で、意外と長いのですから。 旬の食材1. 黒キャベツ 主な産地：イタリア・トスカーナ 実際は濃い緑色のイタリア野菜で、「...
【11月料理編】本ししゃものロースト 他
まだまだ秋の気配を楽しみたいのに、立冬の頃を過ぎると、木枯らしの日も多くなり、冬への備えを余儀なくされます。霜、朝霧、紅葉は、晩秋の合図。あったか、ホクホク、じんわり。秋の味覚といえば、そんな感覚を求める修飾語が、自然に増えてしまうのもうなずけます。 黒キャベツのギョーザ ミートソースと刻んだ黒キャベツ、これにミモレッ...
久留米市「シェサガラ」相良一公シェフによる「りんごのクグロフ／ブリオッシュカネル」講習会レポート
NPO法人ハートブレッドプロジェクトは、パン職人がハートのカタチのパンを焼き、売上の一部または全額を寄付しています。 今回は被災地（九州）を応援する気持ちを込め、福岡市 白熊商事（株）にて開催された講習会。各シェフの提案する“ハートのカタチ”のパンや、こだわりのパン作りが披露されました。文末でハートブレッドプロジェクト...
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パンと紅茶のペアリングを楽しむ
アトリエの試食では、月替りのパンに合わせた紅茶を用意しています。 料理とお酒、またはケーキと紅茶のように、相性の良い食材や料理との組み合わせで、味わいが引き立つ提案を楽しむ「ペアリング」。このペアリングの相性が相乗効果となり、新たな味わいの...
