酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田誠氏の講習を調査（後編）

前回「酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田誠氏の講習を調査（前編）」につづいて、パンを科学的に、そしてやさしく教えてくれることで評判の堀田誠さんに、酵母という生き物について学びます。酵母の生き様が「見える」ようになると、パン作りがもっとおもしろく、楽しくなるでしょう。今度は、酵母の増え方について教えてもらいまし...

池田浩明のパン探偵ファイル

酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田誠氏の講習を調査（前編）

わかりやすく、科学的にパンを教えてくれることで人気のパン講師、堀田誠さん。大学では発酵の研究を行い、パン職人になってからは志賀勝栄シェフ（シニフィアン・シニフィエ）に師事。パンについて科学の目で考えてきました。今回、パンを作るとき誰もがお世話になる「酵母」という生き物について教えてくれます（2017年9月6日、Hap...

さんだゆみこのパンのアトリエ

パン作りはシンプルで何より楽しむこと

とてもシンプルなパン作り、難しいのは製パンの奥深さ。「店に並ぶポピュラーなパンをアレンジしてこんな◯◯で食べたかったと思うパンを作れたなら」これが私の原動力でした。味や食感や形の好み、女性なら食べたいサイズにしたいとか、原価度外視で作れる贅沢さも家庭製パンなら可能性が広がります。アレンジに挑戦してみるの...

旬をいただく

【2月料理編】鰯と菜の花の包み焼き、他

寒さと小さな温かみの両方を感じる2月は、春を待ちわびる希望の月。旧暦の如月（きさらぎ）の語源は、草木の芽が張り出す月という意味に由来するそうです。窓の外を見ると、まだまだ春は見えませんが、せめて食卓の上だけでも春の陽気を感じさせてくれる、素朴でも、そんな旬の料理こそご馳走なのですよね。ロールキャベツ豚肉のミンチをコ...

旬をいただく

【2月素材編】キャベツ／菜の花／寒ブリ／キウイ

まだまだ厳しい寒さは続くのに、いろいろと動き始めるのが2月の面白さです。節分、立春、初午、そして雨水、啓蟄。春一番もこの頃とされ、三寒四温を繰り返しながら、春を迎える準備を整えていきます。でも、まだまだ春は遠いのも現実で、旬の食材に春の香りを求めるのでしょうか。旬の食材1.　キャベツ主な産地：群馬、愛知キャベツ...

さんだゆみこのパンのアトリエ

パンオショコラは、パン？お菓子？ヴィエノワズリーとは

パン・オ・ショコラとヴィエノワズリーの違いって何でしょう？クロワッサンやパンオショコラのような折込生地、そして砂糖・卵・バターをたっぷり入ったブリオッシュなどの発酵菓子などの総称をヴィエノワズリーと呼びます。ウィーンからフランスに伝わったため、フランス語で“ウィーン風の”という意味のヴィエンヌが語源となっています。 ...

さんだゆみこのパンのアトリエ

ショコラのパンを作るには？

年が明け、これから約1ヶ月余りはショコラが主役の季節ですね。ショコラ好きとしては密かにシュトレン以上に心踊ります。アトリエではショコラのパンを試作しながら、改めて”ショコラをパンで表現する”方法を思案中。最初に考えたのはココアのパンとショコラのパンの違い。なんとなく同じだろうとは思う、でも食べるときのイメージや印象は...

旬をいただく

【1月素材編】紫はくさい／ちぢみほうれん草／ヤリイカ／いちご

1月は睦月（むつき）、祝月（いわいづき）とも言います。親族が集って仲睦まじく宴をする月だから。食からいえば、稲の実（お米のこと）を初めて水に浸すことから「実月（むつき）」と呼ばれそこから転じたという説もあるそうです。いづれにしても食卓が華やぐ縁起物が、年の初めには欲しくなりますよね。旬の食材1.　紫はくさい主な産地...

池田浩明のパン探偵ファイル

家庭用電気オーブンの天板ひとつで簡単に焼ける？！カンパーニュの技を調査

東京・自由が丘のクオカスタジオで行われた、ブラフベーカリー栄徳剛シェフ、わいんのある12ヶ月・高橋雅子さんによる「cuoca × 新麦コレクションスペシャルレッスン」。パン職人、パン講師の人気者２人がタッグを組んで行う「変換講習会」とは、プロのベーカリーの技を、ご家庭で簡単にできるよう落とし込もうというもの。今...

旬をいただく

【1月料理編】紫はくさいのパングラタン、他

年の初めには、これから1年の息災を願う行事やこれにまつわる料理が沢山あります。わらび正月に七草粥、鏡開きのお汁粉やお雑煮、1月15日の小正月には小豆粥など。いずれも一家揃って、というのが暮らしの基本なのですね。最近はこれに乳酸菌の日（1月23日）なども加わって、日本の食行事もなんだか国際的になってきました。紫はくさい...

パンキッチン・コラム( 4 )

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