神戸の老舗ケルン 壷井シェフの作るクロワッサンベーグルを調査！
2016年3月、神戸で開かれた「チャリティ製パン講習会」。 ジェラール・ミュロなどのシェフを歴任したパン業界の大御所・山﨑豊さんが呼びかけ人となって、東北大震災直後より開かれている。 行列のできる店として知られるツォップの伊原靖友シェフ、オーヴェルニュの井上克哉シェフが毎回登壇。 13回目は、地元・神戸の老舗「ケルン」...
フリアンド 谷口佳典シェフに聞く家庭用オーヴン（前編）
オーブンから焼成に至るまで…ハテナ？は尽きないですね。どのようなパンを焼きたいのか（ニーズ）によっても疑問は多種多様です。今回はパンの国際コンクール〈第5回モンディアルデュパン2015〉日本代表として出場されるなど、日々研鑽を深めておられるブーランジェリーフリアンド 谷口佳典シェフにお話を伺いました。専門学校や家庭製パ...
【クリスマス】料理編：季節の彩り野菜 レムラードソース 他
今回は、クリスマスを意識した旬の料理がテーマです。旬の食材とちょっぴり贅沢な食材を組み合わせて、オリジナルのクリスマスディナーコースを組み立ててみました。食の話題で盛り上がる楽しくて美味しいハッピーホリデー版「旬をいただく」です。 オマール海老とカリフラワーのフラン フランは具材と生クリーム、卵をプリンのように蒸し固め...
【クリスマス】素材編：紅心大根／聖護院カブ 他
本格的な冬を旬とする素材は、魚なら脂ののり。野菜は根菜が主流。どちらも身体を温める作用が高いものが多いようです。お鍋やスープの具になったりすることでもわかります。栄養たっぷりの素材を、ほくほくした気分でいただくのが冬の「旬をいただく」ポイントでもあります。一足早く、春の訪れを感じさせてくれる食材も、心をほぐす「旬」なの...
ストラスブールのクリスマスマルシェ
2016年5月にワーキング・ホリデーを利用し、20代最後のチャンスと、単身フランスへ渡ったパン職人のイヌイ ヒカリさん。日本のパン屋で7年働いた経験を活かし、フランス語経験が浅いながらも、パンの仕事と料理をしたかったから、と飛び込んだフランスでのリアルライフをお届けします。ノルマンディー地方の田舎町サン=ローで4カ月過...
上手なオーブンとの付き合い方(2) パンの発酵器(ホイロ)の代用
オーブンに関わる質問はアトリエでも多くいただきます。前回は「家庭で導入しやすいオーブンの違いについて」おおまかにご紹介しました。そして実際にパンを焼き始めると疑問がたくさん出てきますよね。今回は発酵器についてご紹介します。 ◆ 発酵器がない場合 オーブンを使用して発酵させる アトリエでは小さな発酵器を使用していますが、...
上手なオーブンとの付き合い方(1) パンの焼成時間と温度
オーブンに関わる質問はアトリエでも多くいただきます。前回は「家庭で導入しやすいオーブンの違いについて」おおまかにご紹介しました。そして実際にパンを焼き始めると疑問がたくさん出てきますよね。 今回はパンを上手に焼くポイントについてご紹介します。 ◆ 焼成時間と温度について レシピ通りに焼いたけれど、焼き色が...
ぜひ行ってほしいパリの朝市！おすすめマルシェ
2016年5月にワーキング・ホリデーを利用し、20代最後のチャンスと、単身フランスへ渡ったパン職人のイヌイ ヒカリさん。日本のパン屋で7年働いた経験を活かし、フランス語経験が浅いながらも、パンの仕事と料理をしたかったから、と飛び込んだフランスでのリアルライフをお届けします。ノルマンディー地方の田舎町サン=ローで4カ月過...
【12月】料理編：鶏とポルチーニ茸のパッパルデッレ 他
気温の低さが日に日に身に染みる季節。そんな時はほっこりと温かみのある料理が恋しくなります。晩秋・初冬の深い味わいを温かくいただく。そんなメニューが今回の旬のテーマです。 金時人参のポタージュ うっすらとした甘味。ポテトやコーンとは少し違う重みが口の中で感じられます。トロトロというより、まったり重め。金時人参を繊維に沿っ...
【12月】素材編：ポワローネギ／目鯛 他
秋も深まってくると、味わい深い味覚が恋しくなるというもの。 味覚のあっさり感やこってり感とはまた違った、口の中で広がる豊かさや奥行き。いつもとはちょっと違った旬の素材を使って、舌に感じる「秋らしさ」を楽しむ一品を揃えました。 旬の食材1. 金時人参 晩秋から１月にかけてが旬といわれる金時人参。京人参とも呼...
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世界遺産モン・サン=ミシェルへ
2016年5月にワーキング・ホリデーを利用し、20代最後のチャンスと、単身フランス・サンローへ渡ったパン職人のイヌイ ヒカリさん。 日本のパン屋で7年働いた経験を活かし、フランス語経験が浅いながらも、パンの仕事と料理をしたかったから、と飛び...
