大阪・パンデュースのお野菜パンを調査！
北海道江別市の江別製粉「北の小麦 未来まき研究所」で２０１６年７月７日に行われた「北海道産小麦講習会」。国産小麦を使ってパンを作りつづけてきた、パンデュースの米山雅彦シェフが、小麦粉のふるさとで講習会を行った。 米山さんが江別に到着してまず向かったのは産直市場だった。披露するのは、米山シェフ得意のお野菜のパンだ。今回は...
松戸市の人気店ツオップのヨーグルトライを調査！
前回に引き続き、神戸で開かれた「チャリティ製パン講習会」。 伊原靖友シェフが披露されたメニューより、松戸市の人気店ツォップのヨーグルトライを紹介する。 千葉県松戸市の人気店ツオップのヨーグルトライ 千葉県松戸市の人気店ツオップのヨーグルトライ。 ドイツパンをたくさんの人に食べてもらいたいという熱意が、この酸っぱくない...
神戸の老舗ケルン 壷井シェフの作るクロワッサンベーグルを調査！
2016年3月、神戸で開かれた「チャリティ製パン講習会」。 ジェラール・ミュロなどのシェフを歴任したパン業界の大御所・山﨑豊さんが呼びかけ人となって、東北大震災直後より開かれている。 行列のできる店として知られるツォップの伊原靖友シェフ、オーヴェルニュの井上克哉シェフが毎回登壇。 13回目は、地元・神戸の老舗「ケルン」...
バーミキュラで簡単美味しい、新麦パン作りを調査
家庭でパンを作る教科書としてもはやスタンダードとなった『「自家製酵母」のパン教室』『少しのイーストでゆっくり発酵パン』（パルコ）などの著書がある、人気パン講師高橋雅子さん（「わいんのある12ヶ月」主宰）。11月9日、新麦を使ったパンレッスンが行われた。場所は東京・自由が丘のクオカスタジオ。クオカでは九州から北海道まで、...
森本まどか流、生地作りにおける３つの技
人呼んで、「国産小麦の母」。 札幌で「ATELIER TABLIER」（アトリエ・タブリエ）を主宰する森本まどかさん。北海道産小麦でパンを作ることがまだあまり馴染みのなかった頃から、はるゆたかなどを使ってパン教室を行っている。彼女の都内初となる講習会が、4月5日、埼玉県蕨市の（株）愛工舎製作所ＣＡＰホールで行われた。森...
幻の小麦・ハルユタカのパンレッスンに潜入！
2016年3月10日、ハルユタカの30周年を記念したパンレッスンが、東京・自由が丘のクオカスタジオで行われた。講師は、ブーランジェリーレカンの割田健一シェフ。 ハルユタカのバゲットは、「ポーリッシュ種」で作られる。事前に小麦と水とイーストで仕込んだ種を使って発酵をとる、クラシックな製法だ。 「ポーリッシュは液種のことで...
オーガニック農家を探せ！
広島県三次市の南隣りの世羅町。 ここに、パンデュース（大阪本町）が創業したすぐの頃からずっと野菜を仕入れている山本ファミリー農園がある。シェフの米山さんは先にメニューを決めない。農家から送られてくる季節の野菜を見て。どうやってパンを作るか考える。 「僕がいちばん最初に山本さんから野菜を送ってもらったとき、 たしか1月の...
自然放牧のチーズを探せ！
green mugimugi(前回)と同じ広島県三次市内にある牧場「三良坂フロマージュ」を訪れる。 ここは、mugimugiの野島シェフがそのおいしさに惚れ、 ずっと応援してきた牧場だ。 フロマージュ・ド・ミラサカのおいしさ。 豊かでやさしい乳の味とともに、この山から発せられるのと同じ青い夏草の香りがチーズからしていた...
100%地元産小麦を使用する地産地消ベーカリーを探せ
パンデュース米山雅彦シェフと旅に出た。 行く先は、米山さんが名店ブランジェリーコム・シノワで修行していた頃の先輩、野島訓（さとし）さんが広島県の山の中で営むmugimugiだ。 野島さんが三次市で開いた3店舗目green mugimugiは、 モダンな建物の「道の駅」に併設。 そこで売られる、朝採れの野菜でサンドイッチ...
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【２月】料理編：阿波尾鶏と芽キャベツのクリームソースパスタ 他
寒い冬と淡い春の予感。移ろいゆく季節感を旬のメニューに仕立ててみました。決してボリューミーではないけれど、栄養豊富で体も温まり、それでいて春先の爽やかさも舌触りに感じられる。そんな旬の素材の取り合わせは、いかがでしょう。 菊芋のポタージュ ...
