小麦粉（強力粉）の選び方～パン作りにおすすめの強力粉
パンを焼いてみよう！と思った時に、小麦粉選びに迷ってしまう、どれを買ったらいいかわからない、というお話はよく聞きます。 私が多くの小麦粉の中から種類を絞ってアトリエで使うのには理由があります。ひとつは初心者の生徒さんたちがパンを焼くのに、たくさんの種類を揃えなくてもいいように。もうひとつはストックの量を持ち過ぎず、鮮度...
強力粉～薄力粉の違いってなに？そろそろ小麦粉の分類や成分を知ってみようか。
パンを焼く。内麦・外麦って何のこと？オールマイティーに焼ける小麦粉が無難かな、人気の小麦粉がいいのかも、きっと一度は考えたことがあるはず。 今回は小麦粉の分類や成分について、アトリエで主に使用している小麦粉の話など、素朴な疑問の参考になればと思います。もう一歩こだわってパンを焼きたい方へお勧めです。 ◆強力粉～薄力粉の...
親子で作ろう、フレンチトーストレシピ
去る7月、錢屋本舗本館で＜錢屋塾 特別企画 親子パンレッスン＞が開催されました。講師はブーランジェリーフクシマ福島健治シェフ、ブーランジェリービアンヴニュ大下尚志シェフ。 メニューは3種。「子供たちが巻いたウインナーパン」、「揚げないシュガードーナツパン」、「自分で焼くオシャレなフレンチトースト」。さらに大下シェフのス...
おいしいパンの友～おすすめコンフィチュール
先日、取材訪問したベーグル専門店でプレーンをどう食べるか知りたいと質問されて、ドキッ…。というのも食パンやプレーンのベーグルは、何もつけずトーストもせずそのまま食べる”生派”。時々冷えたバターを挟むくらい、稀にコンフィチュール。そんな私ですがハード系には必須かもしれません。 この料理の味にはこの店のカンパーニュの風味が...
パン作りにおける塩の役割ってどんなこと？
2017年4月、日本パンコーディネーター協会主催【塩でパンはこんなに変わる！製パン＆知識セミナー】が開催されました。パンに欠かせない原材料はいくつかありますが、塩もそのひとつ。セミナー内容から、製パンにおける塩の役割を抜粋してご紹介します。 ◆パン作りにおける塩の役割 ・風味を良くする（塩味） ・雑菌の繁殖を防ぐ ・生...
クルミの使い方や下処理で困ったら
ナッツのパンは、なんだかとてもおいしい。生地に香ばしい風味と、食感のアクセントを与えてくれるクルミ。バゲット生地やライ麦パン生地、食パン生地やパンオレ生地、ブリオッシュからシュトレンまで。ベースの生地によって印象も変わる万能選手のような存在です。 クルミを混ぜ込むと、紫みをおびた茶色に変わる部分があります。これはクルミ...
今よりもっと紅茶が美味しくなる、試してほしいゴールデンルール
前回はアトリエでご紹介している「パンと紅茶のペアリング」のお話でしたが、お菓子でも同じなのでぜひお試しください。でも、“お茶が美味しいこと”は外せませんよね。 紅茶は湯が熱ければ熱いほど香りがたち、空気を含ませた湯で茶葉を回すように淹れることがポイントです。 ◆おいしく淹れる かんたんなコツ 紅茶のおいしい淹れ方 “ゴ...
パンと紅茶のペアリングを楽しむ
アトリエの試食では、月替りのパンに合わせた紅茶を用意しています。 料理とお酒、またはケーキと紅茶のように、相性の良い食材や料理との組み合わせで、味わいが引き立つ提案を楽しむ「ペアリング」。このペアリングの相性が相乗効果となり、新たな味わいのようなおいしさを感じる「マリアージュ」。 最初は私のひそかな楽しみでしたが、今で...
自分らしいパン、アトリエのレシピ作り
お店で見かけるパンを私らしく表現するなら、そんなふうにアトリエでパンを焼いています。大それたことを言えるほどではないけれど、家庭製パンの魅力は“家庭製パンだからこそ出来ること”にあります。でもまだまだ経験値が足りなくてレシピを考えるのに苦労することばかり。 4月～5月アトリエメニューは「フランボワーズのクグロフ」を。或...
パンデュース 米山雅彦シェフに聞くパン作り（後編）
前回に続きパンデュース米山雅彦シェフ（以降シェフ）にお話を伺います。経営者、職人、個人、それぞれの立場から“パンを焼くこと”への考え方や想いをお聞きしています。 ▼さんだ シェフのパン作りに於いて「おもしろさ」はキーワードですね。よねやまパンのエッセンスとして活きているように感じます。ところで、今や大人気店となった大阪...
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カレンズとクリームチーズのパン（パンレシピ動画）
今回はライ麦生地に、カレンズとクリームチーズを合わせたパン。 カレンズは、地中海原産のレーズン（干し葡萄）の品種の一つで、一般的なサルタナレーズン等に比べて粒が小さく、パンや菓子の材料などによく使われます。 ライ麦パンは、酸味があって素朴な...
