パン作りはシンプルで何より楽しむこと
とてもシンプルなパン作り、難しいのは製パンの奥深さ。 「店に並ぶポピュラーなパンをアレンジして こんな◯◯で食べたかったと思うパンを作れたなら」 これが私の原動力でした。 味や食感や形の好み、 女性なら食べたいサイズにしたいとか、 原価度外視で作れる贅沢さも 家庭製パンなら可能性が広がります。 アレンジに挑戦してみるの...
パンオショコラは、パン？お菓子？ヴィエノワズリーとは
パン・オ・ショコラとヴィエノワズリーの違いって何でしょう？ クロワッサンやパンオショコラのような折込生地、そして砂糖・卵・バターをたっぷり入ったブリオッシュなどの発酵菓子などの総称をヴィエノワズリーと呼びます。ウィーンからフランスに伝わったため、フランス語で“ウィーン風の”という意味のヴィエンヌが語源となっています。 ...
ショコラのパンを作るには？
年が明け、これから約1ヶ月余りはショコラが主役の季節ですね。ショコラ好きとしては密かにシュトレン以上に心踊ります。 アトリエではショコラのパンを試作しながら、改めて”ショコラをパンで表現する”方法を思案中。最初に考えたのはココアのパンとショコラのパンの違い。なんとなく同じだろうとは思う、でも食べるときのイメージや印象は...
pain stock 平山哲生シェフのパン作り～グルテン・発酵種・pH
パンを作ることが好きでパンを通じてなにかできることはないかと常に考えている、と話すpain stock 平山哲生シェフ。平山シェフのパン作りをもう少しお聞きしています。 ―― ハード系だけでなくブリオッシュ生地などもpain stockのパンは口どけのよさに特徴があるように思います。製法なのか配合なのか、どう出している...
超人気店pain stockのパンが美味しい秘密
「pain stock 平山哲生氏による製パン理論と生地作り」をテーマとした製パン技術講習会が開催されました。（2017年11月 木下商店にて） 平山シェフは地元ベーカリー勤務後に渡仏、パリの名店「ル･グルニエ･ア･パン」で修業。帰国後は「ダンディゾン」浅野正己氏、「シニフィアン･シニフィエ」志賀勝栄氏に師事。その独自...
クリスマスの発酵菓子「シュトレン」を知ろう～起源、食べ方、上手な切り方と保存方法
木々が色づく11月を過ぎるとクリスマスの足音が聞こえてくるようです。シュトレンがクリスマスシーズンの楽しみになっているのは私だけではないはず。 クリスマスを待ちわびる、アドベントとして食されてきたシュトレン。正式には「クリスト･シュトレン」と呼ばれる、ドイツ発祥の伝統的な発酵菓子。またフランス・アルザス地方でもスペシャ...
久留米市「シェサガラ」相良一公シェフによる「りんごのクグロフ／ブリオッシュカネル」講習会レポート
NPO法人ハートブレッドプロジェクトは、パン職人がハートのカタチのパンを焼き、売上の一部または全額を寄付しています。 今回は被災地（九州）を応援する気持ちを込め、福岡市 白熊商事（株）にて開催された講習会。各シェフの提案する“ハートのカタチ”のパンや、こだわりのパン作りが披露されました。文末でハートブレッドプロジェクト...
ひとつのパンができるまで～つながる食のデザイン展 食べることから、はじまる
今回は“ひとつのパンができるまで”を、【デザイン・クリエイティブセンター神戸主催：つながる食のデザイン展 食べることから、はじまる】よりご紹介します。 1個300g程のパン（バゲットは350g前後）を作るのには120本の麦穂が必要だそう。馴染みの店でいつものお気に入りのパンを買い、美味しくいただく。食べたいものが身近に...
注目の実力派パン屋さん「Yakichi」福岡市大橋
2016年11月福岡市大橋で開業した「Yakichi」。 北九州「木輪」、東京「パーラー江古田」で 研鑽を積まれた、パンの美味しさに魅了されます。 深い栗色の、しっかり焼きこまれたパン。 今や売切れ必至の人気店ですが、 雨粒の救いもありこの日はパンが勢揃い！ 今回買い求めたパンの中から 格別に心に残った4品のご紹介を。...
パン作りにおけるバターの役割。上手に混ぜ込むコツ
フランスでは「バター」というのは無塩バターのこと。日本では有塩バターもありますが、1.5～2%含まれる塩分を差し引いた分量にしなくてはいけません。微妙な塩加減で味に影響が出ないよう、料理・製菓・製パンでは無塩バターを使用します。 では、パン作りでバターはどのような状態で投入していますか？ バターの扱い方は今月のアトリエ...
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ハートのごまパン作り（編集部で試してみたよ）
編集のナカトモです！ 今回は「ハートのごま」を作ります。 全粒粉食パンで作った生地のアレンジレシピですね。 計量して、全粒粉・塩・洗双糖を混ぜる。 ドライイーストを入れて、水を入れる。 ここまではいつも通り。 作業台に出して、べたつかず既に...
