山﨑豊シェフ（元Gerard Mulotシェフ）を中心に、東北大震災からの復興支援のために行われている「チャリティ製パン講習会」。
5月22日に愛工舎製作所で行われた第14回に、モアザンベーカリーの神林慎吾シェフが登場。
手ごねでとっても簡単にできる、岩のりリュスティックを披露した。
もっちりしてやわらかく、バターがじゅわっとにじみでてくる。
新宿のモアザンベーカリーでは、併設のホテルに泊まる外国人に絶賛を浴びているという。

ミキシングは手ごねで行う。
「手ごねでおいしいハード系が焼けます。
甘みが強く出ます。
ゆるみやすいので、そこだけ注意してください」

ボウルの中に水を入れ、生の青海苔（15%。種類によっては酵素で生地がゆるむ可能性あり）を入れてほぐし、塩（シママース2.1%）、インスタントドライイースト赤（0.3％）も投入。
「ドライイーストは水のほうに入れると、混ざりやすくなります。
軽く混ぜて、すべてを溶かし込んでください」

つづいて、10P09（江別製粉、50%）、キタノカオリブレンド（江別製粉、30%）、パウダーライスC1（新潟製粉、20%）をブレンド。

「配合の特徴は米粉を使っていること。
岩のりと日本的な相性があります。
僕は、10P09が好き。
もろもろ感があるので、いろんなパンに使っています。
もう半分、香りを出すためにキタノカオリブレンドをブレンドしています」

手ごねはごく軽く合わせるだけ。
ものの３分ほどで終了。
「粉を水和させるだけです。
粉と水を合わせるだけで、パンチでつないでいきます。
水和だけさせるようにしたら、ボリューム出るし、生地もしっかりする。
練りすぎると、逆にダレるし、ボリュームが出ません」

フロアタイムは、20分おきにパンチを３回。

「生地をぐーっとひっぱって、向こう側に投げる。
それの繰り返し。
引っ張れないときはそのままで大丈夫。
最後にはまとまります」

パンチをするごとに、生地がだんだんできあがってくるのを感じることができる。
３回目のパンチでは、
「もうグルテンがつながってますね。
ひっぱったら、生地ごと持ちあがっちゃうぐらいつながってます」

６℃で冷蔵、オーバーナイトさせる。

復温は16℃で。
生地を広げて、1cm角に刻んだ有塩バターを散らして、巻きこみ、バター（30%）を生地の中に入れる。

一旦休ませたあと、120gで分割、すぐに成形する。

「型の長さに伸ばして、ひねって型に入れるだけ。
ひねるだけで、均一の棒状になります。
ひねらずにそのまま入れてもいいですが、それだとぼこぼこしたり、バターが出たりする。
型を使う利点は、こぼれたバターを受けてくれることと、下がかりっとして、おいしいことです」

ホイロは30℃、湿度80%で、60～90分。
「時間は、生地温によって変わります」

窯入れ前の生地

その後、焼成。
上火240℃、下火200℃で20～25分。

「型の６分～８分目までふくらんだら窯入れします。
スチームがない場合は霧吹きして焼いてもらえば大丈夫。
底を飴状にするために、低温で焼きます。
しっかり火を通すために、最後は温度を上げて」

窯から出して完成。
おいしそうなバターが底に溜まっている。
「バターがじゅわじゅわしてる。
でも、落ち着くと生地にまた入っていきます」

神林シェフの教え方はとてもやわらかい。
終始、「僕はこうやっています」という感じで、押しつけるところはない。
その中には、神林さんのパンに対する考え方が潜んでいた。

「『こうです』って言い切るのがいいかもしれないけど、パンに絶対的な答えはないと思うんですよ。
だから、みなさんには発想するのを止めてほしくない。
実際にやってみるうちに、新しいものが生まれる。
パンの楽しさって、そういうところにある。
僕のレシピは８割ぐらいで、あとはご自分の発想を入れて。
新しい発想をしていただけたら、パンの未来があると思います」