「365日」杉窪シェフに教えを受けた、「セチュヌボンニデー」の有形シェフ。
Happy Cooking東京本校で行われた、新麦コレクションがプロデュースする「小麦が主役のパンレッスン」で、師匠譲りの、国産小麦の持ち味を生かしたパンを教えてくれました。
クイック法で作るミルクフランス。
発酵が短時間なので家庭でも簡単に作れ、軽くて歯切れのいいパンになります。

北海道産小麦『煉瓦』と『パティシエール』を使います

まず、材料の説明から。
小麦は北海道産を使用。
「『煉瓦』（江別製粉）は、はるきらりときたほなみのブレンド。
灰分を残した、少し茶色い粉です。
『パティシエール』（江別製粉）はきたほなみです」

脱脂粉乳ではなくミルクパウダーを、塩はローズソルトを使います。
「ミルクパウダーは、脱脂粉乳と違い、脂肪分を含むので、ミルク感がでます。
ローズソルトは岩塩なので、粒が舌に当たって、味にめりはりが出ます」

コーンフラワー（トウモロコシの粉）を入れるのも特徴。
「コーンフラワーを入れると歯切れがよくなり、風味、甘い香りもあります。
牛乳も入れると歯切れがよくなる。
イーストの匂いをマスキングしてくれる効果もあります」

本ごねの前に、セミドライイーストの予備発酵を行う。
「セミドライイースト（0.6%）を、42℃のぬるま湯（5%）で溶きます。
セミドライイーストは、発酵の立ち上がりが遅いので、そこをフォローするためです。
セミドライのよさは発酵臭が出ないこと。
多めに配合しても臭くありません」

こねあげ温度のポイントも丁寧に教えてくれました

ミキシングは手ごねで。
煉瓦（40%）、パティシエール（55%）、コーンフラワー （5%）、ミルクパウダー（4%）、ローズソルト（2%）、グラニュー糖 （3%）、牛乳（20%）、水（42%）、予備発酵したイースト溶液をボウルの中にオールイン。

「お店でも、ミキサーと手ごねを併用する事で、数種類の生地を効率よく仕込んでいきます」

「一旦ヘラで溶いてから手でこねます。
3～4分混ぜ、つぶつぶが消え、なめらかになればOKです。
表面は張らせてください」

「こねあげ温度は20℃ぐらい。
20℃以下だと発酵が遅くなります。
25℃以下の室温なら22℃で大丈夫です。
30℃になると味気ない生地になるので気をつけてください。
発酵のあと、24℃付近で分割します」

「発酵時間は1時間半～2時間。
元の大きさの2倍ぐらいになったら終了です」

成形。まっすぐ伸ばすコツとは

70gで分割、軽く丸めて少し休ませたら、成形。
長さ16センチのドッグ型に伸ばしていく。

叩いて空気を抜く

上と下から折り返して３つ折り

手のひらで16センチまで伸ばす

「ポイントは（３つ折りにしたとき）四角になること。
この形ができると、自然とまっすぐに伸ばせます。
逆に、四角くないと斜めになる。
伸ばすときは、均等に生地量があるように意識してください。
太さが端から端までそろっているときれいに見えます」

最終発酵は32℃で20～30分。
「今回クイックなので発酵が速い。
タイミングがむずかしいですね。
過発酵だと思ったらすぐホイロから出して、冷やしちゃって大丈夫です」

横１本にクープを入れたら窯入れ。

「はるきらりは、グルテンの伸びが良く、きたほなみは国産らしい甘味があります。」

おいしいミルククリームの作り方

おいしいミルククリームの作り方も教えてくれた。
無塩バター（100g）、粉糖（60g）、ミルクパウダー（20g）、クレームドゥーブル（50g）をホイッパーやフードプロセッサーなどで混ぜる。
「バターは常温に出してすこしやわらかくして、ポマード状にしてから、材料をどんどん混ぜる。
バター→粉糖→ミルクパウダー→クレームドゥーブルの順に入れていきます」

「クリームは油脂と糖分なので、余ったら冷凍してかまいません。
分離していたら、混ぜて乳化させてください」

焼きあがった生地に切り込みを入れ、クリームを絞る。

「中心より上のところを、斜め下に向かって切り込みをいれます。
ミルククリームを絞ってできあがりです」

ミルクフランスは、大人も子供も誰でも笑顔になるパン。
歯切れよく、口溶けよく。
国産小麦の風味を感じられればなおのことおいしい。