2018年11月5日に行われた、「新麦コレクション × Happy Cooking 小麦が主役のパンレッスン」から、カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方をレポートする。
今回披露されるのは、菓子パン生地を使ったふわふわのものではなく、いま世界的に流行しているサワードウ（ルヴァン種／サワー種によるカンパーニュのような生地）による重たくて小麦の風味豊かなタイプ。

レッスンは、まず製粉からはじまった。

レッスンは、まず製粉からはじまった。
今回の狙いのひとつは、全粒粉をおうちで挽くことの魅力を知ってもらうこと。
製粉機が持ちこまれ、北海道十勝の自然栽培生産者・中川農場の『ノア』が製粉される。

「製粉機の中には、大きな石が２つ上下に入っていてすりつぶす。
石と石の間隔を変えて、細かさを変えることができます。
僕はなるべく細かくしている。
全粒粉はなるべくフレッシュなほうがおいしい。
製粉機を買うと、小麦だけでなくいろんなものを挽けるしおもしろいですよ」

挽きたての全粒粉は香りがよく、酸化していないので栄養価も高い。
製粉機をお持ちでない方は、家にあるミルサーや、コーヒーミルなどでも試してみることができる。

小麦は新麦の春よ恋、発酵種には自家製のルヴァンリキッドを選びました。

「シナモンロールのベースになる粉は春よ恋の新麦にしました。
2018年度の美瑛産。
今年（2018年度産）のも、すごくいい。
年度によって、同じ品種でもぜんぜんちがうんですよね。
粒の大きさや、雨が多い少ないによるちがいがわかりやすくでてきて、手ごねでやる人は特におもしろい。
畑を見たりするのは大事。
大地とのつながりがを作るようにしておくと、食べる人に伝わって、パンがおいしくなる気がします」

本ごねは、ボウルに、春よ恋（70%）、挽きたての全粒粉（30%）、きび砂糖、ルヴァンリキッド（10%）、塩、イーストをオールイン（最初からいっぺんに入れる）。

「ルヴァンリキッドを入れる理由は、ふくらませる力より、酸味の調整です。
ルヴァンリキッド（粉から起こした発酵種）を入れると、ふすま臭がマスキングされるし、酸味をきかせて後味をすっきりさせたりもできます」

最初はボウルの中でヘラで混ぜて、粉っ気がなくなったら、作業台に出して、叩きつけては伸ばすことを繰り返す。
とはいっても、がんがんにこねるというより、片根さんは笑顔で、軽めな感じ。

「食パンとはちがって、シナモンロールはそんなにふくらまなくていい。
くっつく感じの生地でもないので、こねあがりはおまかせします。
だんだん締まってくるんで、やわらかくても心配しないで」

パンチは、風船みたいにふわっとやさしく。

一次発酵は、こねあがって30分後にパンチ、70分後にパンチし、さらに30分おく。
30℃のホイロが望ましいが、なければ冷蔵庫の上などあたたかいところで。
もちろん、発酵具合を見て、時間は調整する。

パンチはこんな要領で行う。

「パンチは三つ折りを２回して、やさしくまるめてください。
パンチすることで、発酵速度がばんと上がります。
風船みたいにふわっと。
ここで潰しちゃうと食感がぎゅっとしちゃいます」

発酵が終われば、成型。

発酵が終われば、成型。
「麺棒で伸ばして、溶かしバターを塗って、シナモンとカルダモンをかけます。
スパイスはお好みの量で。
僕はけっこう好きなんで多めに。
カルダモンはかなりきくんで、ちょっとでもいいと思います」

このときは、カルダモンはホールのものを、直前にすりつぶして使用した。

「１回でやろうとしても伸びないと思うんで、（バター、スパイスをかけたものを）三つ折りし、また綿棒で伸ばして、休ませます」

よくあるぐるぐるの渦巻き型ではなく、デンマークで行われるノット型に成型。

よくあるぐるぐるの渦巻き型ではなく、デンマークで行われるノット型に成型。
細長く３分割して、紐状にしたら、ぎゅーっと伸ばして、ねじって、編み込む。

「かなりねじったほうが、ばりっとしておいしい。
ばりばりして引きが強いところと、ふわっとしたところ、両方あったほうがおもしろい食感になるし、見た目もいいです。
ねじるときは、時計回りで上から下にまわしてください」

「ねじったら、１回転、２回転して、親指でひっかけて、下から真ん中を通してください」

youtubeで「Kanelbulle danmark」で検索すると、わかりやすい動画が出てくる。
一例として下記のURLを挙げる。
https://youtu.be/NVsRKy0dufU?t=91（別サイトYoutubeへ移動します）

成型後の２次発酵は30℃で45分。

窯入れ前と焼き上がり

窯入れ直前の生地。

焼成時間は20分強。

「塗りたい人は糖度30%のシロップ
生地に浸透しない糖度です。
砂糖35gに対して100ccの水を入れてください。
沸騰したらできあがりです」

全粒粉が香るシナモンロールが完成。
たしかな食感、ルヴァンの風味も相まって、お腹にどっしりとたまる、満足感たっぷりのおやつパンだった。