春は、自然の芽吹く力をいただける幸せを最も感じやすい季節です。野菜は温室ものから露地野菜に代わり、元気に芽吹いた山菜が店頭に並びます。あの味わいのほろ苦さがエネルギーの源であり、日本のおいしいお惣菜の原点のような気がします。山菜の旬は“瞬”にも似てほんのわずか。受け継がれてきた先人の知恵をいただきたいものです。

旬の食材1.　春山菜

春は山菜のシーズン。季節になると食べたくなる山菜を集めてみました。「タラの芽」は山菜の王様で、良質なタンパク質とビタミンたっぷり。「ふきのとう」は独特のほろ苦さが花粉症を抑えます。サラダや和え物、お浸しなどに最適の「青こごみ」には整腸作用があり、和名がオランダカラシと呼ばれる「クレソン」は免疫力アップ。山の恵みに感謝しながらいただきましょう。

旬の食材2.　真鯛

主な産地：長崎、福岡
鯛の産卵期は５月。産卵のために栄養を溜め込んだ4月が旬と言われます。この時期の真鯛は色が艶やかになるため、「桜鯛」とも言われます。天然ものの漁獲高は長崎、福岡が多いのですが、最近は良質の養殖鯛も多くなりました。その主産地は愛媛です。見分け方は尾ひれの大きさの違い。一般的に養殖鯛の身は柔らかく、天然物の身は引き締まって歯ごたえの良さが特徴。味覚的には淡白で、お刺身、昆布締め、椀だね、煮物、焼き物など調理の幅の広さが、さすがに魚の王様ですね。

旬の食材3.　桜エビ

主な産地：静岡
国内ではほぼ静岡県の駿河湾でしか獲れないと言われる桜エビ。一部東京湾などでも獲れますが、駿河湾は河口の入り口が急峻でプランクトンが豊富に集まるため桜エビには最適の環境といえるようです。漁師たちは桜エビが深海の中層を群れで浮遊しているのを捕獲します。体は透明で、甲殻に赤い色素があるため透き通った桜色に見えるのが名前の所以。産卵前の3月から6月にかけて漁が解禁になります。

協力：Restaurant URATEXT & Photo：Pain Kitchen. Tetsuro Nanya