２月２６日にHappycooking東京本校で行われた、新麦コレクションプロデュースによる「小麦が主役のパンレッスン」、2018年春シーズンの第１回はカタネベーカリー片根大輔シェフによる「ファーマーズブレッドレッスン」。小麦生産者から取り寄せた玄麦（製粉する前の粒の状態の小麦）を挽いて、パンを作ります。

家庭で挽きたての小麦をつくる

そんなむずかしいこと私にできるの？　と心配しなくても大丈夫。ご家庭にあるコーヒーミルやミルサーなど小型のミルで麦を挽くことができます。

片根さんも、おうちから持ってきたコーヒーミルでがりがりと麦を挽いていきます。
「クラフト精神があふれていていいでしょ？　小麦は粒の状態だとずっと置いといても劣化しないんです。命だから、土にまけばまた生える。生きてるものだから風味が絶対いい」

挽きたての小麦なら、油脂分が酸化して悪玉コレステロールに変わることもないので、栄養素としても抜群です。

片根さんが使った小麦は、十勝の自然栽培農家・中川泰一さんのノア（リンク先で通販可能 https://pirkaamam.com/home/）。小麦を粒＝種の状態で手に入れると、世界観が変わってきます。

「僕も毎年プランターに種をまくんです。こんなふうに小麦ができるんだってわかります。麦が実ったらそれも挽いてパンにしたり。小麦を育てたり、農家さんとつながると世界が広がる。土から生えてるものでパンを作るイメージができる。一回やってみるとおもしろいですよ」

湯種を作ります

挽いた小麦の下処理を行います。
「全粒粉は、熱でやわらかくしないと、おいしくないし、消化もよくない。沸騰したお湯を加えて、湯種を作ります（全粒粉30%、水45%）。湯種の生地温度は絶対65℃以上にしてほしい。だらだらになっちゃうので、練りすぎない程度で。これを食べたらすごく甘いんですよ。でんぷんが破壊されて酵素によって甘くなる。それがエサになって発酵もしやすい。粗熱がとれたら冷蔵庫で保存してください」

（全粒粉を入れ終えたところ）

今回作るのはシンプルなカンパーニュ。本ごねは、ボウルの中で行います。まず水と塩、湯種に、全粒粉（湘南小麦）20%を加え、粉っけがなくなるまでゴムベラで混ぜます。発酵は「前日の生地」（老麺）30%で。今回は時間が限られているので、0.05%のイーストも入れますが、本来の狙いは、昔から家庭で作られていたような残り生地をずーっと継ぎつづけるパンのイメージ。さらに春よ恋（江別製粉 春のいぶき）50%も。

生地をチェック。硬さは自分で調整できるんです。

（テーブルをまわって生地の固さをチェック）

水30%とレシピに書かれていますが、かなりアバウト。生地の状態を見ながら柔軟に対応していくのが片根流。

「硬いな。水10g足しましょう。うん、大丈夫。硬い人は水を入れてください。手につけて混ぜたり、生地に塗ったりすれば入ります。水を入れすぎた人も、次の工程で調節するんで大丈夫です。普通のパン生地の硬さにしちゃえばいいので。ほっとけばこいつら（生地）がひとりでにやってくれます」

（すべての材料を合わせたところ）

「時間を置いてからまたこねます。置けば置くほどいいと思うんです。30分ぐらい置いて、この間に洗いものとかしてください。ここで置くとこねるのが楽になる。手ごねでたくさんこねるともったいない。最低限のこね方でおいしく作る」

生地との対話。おいしいと思えば、それが正解。

こね方は完全に各自の自由にまかされます。
「一回折り畳むだけでもいい。ばんばん強くこねればふわっとしたパンになります。なにもしないと重たいパンになる。生地との対話です。おいしいと思えば、それが正解。『今日はこういうでき』、それでいいじゃないですか。修正の仕方さえわかれば、どうにでもなります。考えて作るのが楽しいんです」

（こねあがった生地を一次発酵）

「こねあがりは22℃ぐらいがいいです。25℃でも30℃でも大丈夫。寒いところに置くとかいろいろできるんで。種も前日の生地以外でもなんでも大丈夫。全粒粉もあるもので大丈夫だし。そういうふうにして自分の味になる。全員が同じだったらおもしろくないじゃないですか」

（こねあげ１時間後にパンチしたあとの生地）

一次発酵は３時間。この日の生地を見て「あと１時間半かければ、もっと楽に成形して焼ける」とも。この間、ラップで密着すると保湿されて発酵しやすくなります。

（一次発酵後の生地）

生地を味見するとわかること

「生地を味見しながらパンを作ってください。こねあげ前とこね上がったあとでどれぐらい変化してるか？　焼きあがるまでにまた変化してる。味を見ながらパンを作ったらいいんです。ここでおいしかったら焼いてもおいしいから。味見に種の味とか粉の味が出てくるんです」

成形も自由。
「そのまま１個で丸めてあげればいいと思います。バゲットみたいな成形でもいいし。分割したい人がいれば、15分ぐらい休ませてから２つで丸めて。この丸めは力をつける意味合いもある。ガスを抜いて、しっかり丸めて大丈夫。この段階で力が弱い人は、２つのほうがいいと思う。小さいほうが火通りがいいので、クープが割れやすい」

（細長く成形して、挽いた小麦を表面にトッピング）

出来あがりを左右する、生地の見極め方

生地の固さ、見極めがいちばんむずかしいところ。その頃合いをこんなふうに説明。
「丸めはつまんで真ん中に寄せてもらって、ほわっとさせてください。ぎゅっと締めすぎるとグルテンの繊維が固まってしまいます。常にバネみたいにふわふわゆるみを作りながら作っていくイメージです。

窯入れ前のホイロ。早く焼きたいところですが、ここでの生地の見極めで、できが大きく左右されます。
「こっから正念場。ゆるんできて、ゆるみすぎないうちに焼きたい。締まりすぎてると重くなります。ゆるみすぎてると火通りが悪くなる。いい感じのゆるみ方だとぽんって割れて、きれいに焼けます。成形で締められなかった人は早く焼けばいいだけ。どうするかは、生地に聞いてください。生地のなりたい姿にもってってやるのが僕らの役目です」

ハード系のパンをきれいにつくるコツ。

「表面を乾燥させてオーブンに入れたほうが、皮がばりばりになります。乾燥した気候の国のパンなので。発酵がまだきてない人は30℃のホイロに入れちゃいましょう。寒いとこに入れればふくらむの遅くなるし、あたたかいとこならふくらむ。基本ですね。でも、最後は出して乾かしたほうがいいです」

窯のコツも教えてくれた。
「オーブンの余熱は最大がいい。蒸気も入れて余熱したほうがあたたまります。国産小麦は高めの温度が絶対おいしいんです」

今回のキーワードは自由。お手本通りの工程を真似するのではなく、自由にパンを作って、生地を見て自分で修正する方法だ。

「今日はファジーな感じで作りました。粉も安定しない。そこからして、パンってもうファジーなんですから。子育てもそうですけど、ひとつの方向に偏るんではなく、バランスをとりながら、不安定なものを不安定なままにやるのって案外むずかしいんです。ゆるい作り方で、ゆるい世の中を目指しましょう（笑）」

できたパンを食べて、生地が重すぎたり、あるいは軽すぎると思ったら、次回修正する。トライ＆エラーの「エラー」さえ楽しめるのが、パン作りのおもしろいところなのだ。