わかりやすく、科学的にパンを教えてくれることで人気のパン講師、堀田誠さん。大学では発酵の研究を行い、パン職人になってからは志賀勝栄シェフ（シニフィアン・シニフィエ）に師事。パンについて科学の目で考えてきました。

今回、パンを作るとき誰もがお世話になる「酵母」という生き物について教えてくれます（2017年9月6日、Happy Cooking 東京本校）。酵母の生態がわかると、パン作りがもっとわかりやすく、おもしろくなります。

「酵母のいちばん活発な生育温度は25℃～35℃。酸素なしでも生きていけます」

酵母の種おこしを手軽で安全にやるには？

この酵母の性質がわかると、瓶にレーズンと水を入れて行う「種おこし」の手軽で安全なやり方がわかります。

「雑菌を防いで増やしたければ、きっちりふたして、空気が入らないように、水を目一杯入れちゃう。そうして、あたたかいところに置いておけば、空気が混入しないので、酵母と乳酸菌だけが生き延びてくるよ。ただし、泡が出ないので、どれぐらい発酵してるかわからないのが難点。これ、シャンパンを作っていると思って。ふたを開けると一気に爆発するからケガだけ気をつけてね」

酵母が好きな環境は酸性。これを覚えておけば、種おこしがさらに楽に。

どうやって水を酸性にするのでしょう？

「酵母を増やすときは酸性の環境を用意して。真水は中性です。ミネラルウォーターは中性から弱アルカリ性が多い。だから、浄水器で塩素を抜いてあげた水（アルカリ性物質が除去され弱酸性になる）のほうが、種作りに向いているよ」

「柑橘のフルーツを使えば酸性の環境になるよ。オーガニックレモンをちょっとだけ絞って入れてあげて。めちゃめちゃ簡単に起き上がるよ。フルーツから酵母が起こしやすいのはこれが理由。フルーツを潰せば酵母たちが食べやすくなるし、酸味があるフルーツなら元気になるよ」

酵母が生きられる限界の温度は何度から何度まで？

仕込み水の温度は、なぜ５０℃以下なのでしょう？

「真冬は酵母が起き上がりにくいですよね。めちゃめちゃ寒い朝一は、粉も冷えているので、仕込み水の温度を計算すると50℃を超えることがある。『仕込み水は50℃以下にしなさいよ。工場の温度は落としちゃダメだよ』って言われるけど、なんで？」

50℃という数字はなにを意味しているのでしょう。これがわかると、料理とパンにまつわるいろんなことがクリアにわかります。

「低温調理の温度60℃だよね？　60℃って『タンパク質の熱変性温度』と呼ばれているんだ。僕らの皮膚は、タンパク質でできている。皮膚が傷つかない温度は50℃がぎりぎり。60℃だと低温やけどになります。野菜を『50℃洗い』すると、しゃきしゃきするよね。50℃は『ヒートショック温度』と言われていて、タンパク質がゆがんで、水分が野菜の細胞の中に強制的に入る」

タンパク質が壊れて酵母が生きられなくなってしまうので、仕込み水は50℃を超えてはならないのです。

４℃は、酵母が活動できる最低限の温度です。

「酵母が働きはじめるのは４℃。『酵素の反応開始温度』です。『酵素』はわかりますかね？　酵母はエサを食べなくちゃいけない。それを助けてくれるのが酵素なんだ。小麦粉の中の『でんぷん』をモルトや小麦の酵素で切って、酵母が食べられる『糖』に変えてくれる」

この知識は、生地の状態を長時間にわたって保ちたいときに活用できます。

「－４℃～４℃が、生地も凍らずに酵素も働かない温度。４℃を超えると、生地にべたつき感が出たりします」

▼ いろいろなパン酵母の匂いを比較

▼ いろいろなパン酵母を使って焼いた食パンの違いを比較