パンを焼く。内麦・外麦って何のこと？オールマイティーに焼ける小麦粉が無難かな、人気の小麦粉がいいのかも、きっと一度は考えたことがあるはず。
今回は小麦粉の分類や成分について、アトリエで主に使用している小麦粉の話など、素朴な疑問の参考になればと思います。もう一歩こだわってパンを焼きたい方へお勧めです。

◆強力粉～薄力粉の違いってなに？　～タンパク質からみる分類

「内麦」（ないばく 国産小麦）と「外麦」（がいばく 外国産小麦）。
国産小麦はポストハーベスト（収穫後農薬）の心配がなく、優しい味わいが好まれています。国産小麦は風土の違いから性質、風味、生地の強さなどの国産にはない特長を求めて選ばれます。また、国産に比べ比較的求めやすい価格という点も特長のひとつです。

小麦粉に含まれるタンパク質（グルテン）が多い方が膨らみやすいため、強力粉、準強力粉がパン作りには適していて、グルテンの作用が弱い薄力粉は菓子作りに向いていることがわかります。

◆「灰分」って何のこと？

次に、商品説明文にも必ず記してある「灰分」（かいぶん）は、小麦の表皮に近い部分（ミネラル）の含有量を示しています。

数値が少ない小麦粉は白く、多い小麦粉はくすんだ色味。灰分が多くなれば食物繊維やミネラルなどの栄養価も高く、風味も濃くなります。以前は胚乳の芯に近い部分だけを挽いた（灰分が少ない）真っ白な一等粉が良いという流れもありました。最近は表皮に近い部分も挽いた（灰分の多い）小麦粉がリーンなパンなどに好まれるようになっています。

ところで〈灰分の多い粉＝全粒粉〉ではありません。全粒粉は、表皮（ふすま）、胚芽、胚乳、全てを挽いた粉のこと。全粒粉の灰分は0.8%～1.8%程度で、「小麦」の種類や製粉方法によってさまざまな個性のある粉が作られています。

◆人気の小麦粉を比較してみると…　～小麦粉の個性を知る

では参考までに、比較的手に入りやすくよく使われる小麦粉を「タンパク質」「灰分」から比較してみます。
※タンパク質含有量の多い順に表記

タンパク質と灰分の含有量が同等に等しい小麦粉でも、「小麦」（またはブレンド）が違えば、違うもの。風味、香り、食感の差、作業性の違い。実際に焼いてみないと個性はわかりません。
粉の長所を活かしたパン作り、短所をカバーする製法や粉のブレンドと、なおさら迷ってしまいそうですね。家庭製パンで選ぶのなら、作りたいパンに向いているか、使いやすさ、好みの味かで選ばれてはいかがでしょうか。というわけで、次回はアトリエで使用している小麦粉と使い分けについてご紹介します。