今回はライ麦生地に、カレンズとクリームチーズを合わせたパン。
カレンズは、地中海原産のレーズン（干し葡萄）の品種の一つで、一般的なサルタナレーズン等に比べて粒が小さく、パンや菓子の材料などによく使われます。
ライ麦パンは、酸味があって素朴な味わいが美味しいパンなのですが、ライ麦特有の風味が苦手な方もいるので、和らげるためにクレームエペスと合わせた生地です。生地作りはべたついて扱いにくいので、レシピとしては中級以上、そろそろ凝ったものを作りたいなと思われている方は、ぜひトライしてみて下さいね。

調理時間	Lv	卵使用	乳使用
180分		×	○

ボウルに、強力粉・ライ麦粉・塩を入れ、丁寧に混ぜる。（イーストと塩が直接当たると発酵障害が起きるため）

インスタントドライイーストを入れ、丁寧に混ぜる。足し生地（発酵種） 、クレームエペス、水を入れ、ボウルの中で粉気が無くなるまで混ぜる。

作業台に生地を出し、台にこすり付けるように、弾力ができグルテンが繋がるまでこねる。生地が繋がったら、表面が滑らかになるまでたたく。薄く膜が張る状態になればOK。

生地を120g量り分け、カレンズを混ぜ合わせる。バットに、白生地・カレンズ生地を並べる。
【１次発酵】　ラップをかけて温かいところで約３０分

白生地、カレンズ生地、それぞれを3等分する。丸め直し、バットに並べる。
【ベンチタイム】ラップをかけ、温かいところで約１５分間置く。

カレンズ生地でクリームチーズを包む。白生地をガス抜きし、麺棒で丸く伸ばす。（直径約10cm）表面に霧吹き（水）をかける。カレンズ生地を更に白生地で包み閉じる。閉じ目を底面にし、天板に並べる。
【2次発酵】ラップをかけ、温かいところで２５分～３０分置く。
（オーヴンを250℃に予熱し、焼成の準備をします。）

表面にかるく小麦粉を振りかけ、ハサミで切れ目（2カ所）を入れる。オーヴン（250℃）で約１１分焼成

発酵種を入れることで、香りや風味をよくなり、ソフトなパンに仕上がります。
発酵種を作るには、このレシピで、一度発酵種を入れずに生地を作ります。分割前の段階で発酵種用に生地を分け、冷蔵庫で保存しておくと、次回の足し生地（発酵種）に使えます。今回のレシピ動画では、フランスパン用の残り生地（一次発酵を終えた状態）を使っています。