フランスでは「バター」というのは無塩バターのこと。日本では有塩バターもありますが、1.5～2%含まれる塩分を差し引いた分量にしなくてはいけません。微妙な塩加減で味に影響が出ないよう、料理・製菓・製パンでは無塩バターを使用します。

では、パン作りでバターはどのような状態で投入していますか？

バターの扱い方は今月のアトリエでもタイムリーなテーマ。冷たいバター=個体＝油脂 を生地と乳化させるように入れるイメージで、パン生地へは“冷たくコシを抜いたバター”を混ぜ込みます。

食パンやパンオレの配合量（～15%程度）なら、多少“緩んだバター”を混ぜ込んでも、さほど違いは感じられないかもしれません。“やわらかな（溶けている）バター”を混ぜ込むとどうなるかと言うと‥油脂が分離します。捏ねていくと表面に油がにじみ出ているようなテカリが見られ、コシのない生地になります。出来上がりは伸びやかな膨らみに欠け、食感も良くありません。

注意すべきは、パン生地の温度

ブリオッシュのような40%を超える配合量では、油脂を分離させず捏ねあげることが大切です。ポイントは生地温度を上げないこと。室温を低くし、手捏ねで作る場合は手が温かいなら氷水などで冷やします。小麦粉を冷蔵または冷凍することも有効な方法です。

バターを混ぜ込みやすい状態にするには

もうひとつのポイントはバターの可塑性を上げること。つまり、冷たいバターを麺棒でたたき溶かさずにコシを抜いた状態にします。
冷蔵庫から出した5℃前後のバターは、麺棒で叩くと13℃～18℃まで上がります。麺棒で叩く圧力が加わると「可塑性」という性質が高まります。バターは使う直前まで冷蔵庫に戻しておきます。〔可塑性…固体に外力を加えて変形させ 力を取り去ってももとに戻らない性質〕

▼麺棒でたたいた状態

バターの状態をコントロールするのは折込用のバターを作る時と同じですね。硬くてもだめ（バターが割れる）、軟らかくてもだめ（層がつぶれる）。ブリオッシュ生地では“冷たくコシを抜いたバター”を2回に分けて投入すると、グルテンも繋がりやすくバターもきちんと入りますよ。

▼指の跡がぺりぺりっとなっている図
（この時は11℃→まだバターは冷たくて滑らかさは出ていません）

▼指の跡が滑らかに入る様子がわかります（おおよそ15℃～18℃→可塑性をあげる）

バターは温度にとても敏感です。
バターが溶け始める温度20℃は、私たち「人」にとっての40℃くらいの感覚なのだそう。10℃くらいならバターは涼しく適温。5℃なら一番心地よい状態。固形の状態、つまり冷蔵庫から出したての5℃のバターが最も口どけが良いのです。

余談ですが‥私の一番好きなバタールの食べ方。薄くスライスしたバターを冷凍庫で数分冷やし、バタールに挟みます。食べる時のバターの温度はまさに5℃くらいですね。口どけは抜群で美味しいですよ。

やわらかなバターの方が使いやすく混ぜ込みやすいと考えがちですが、人間主導ではなくてバターにとって心地良い温度で扱ってあげられるといいですね。

バターを上手に扱うポイント

◆パン生地の温度を上げないこと

• 室温を低く
• 手が温かいなら氷水などで冷やす
• 小麦粉を冷蔵または冷凍する

◆バターを麺棒でたたき、溶かさずにコシを抜いた状態にする