本当の春は畑が教えてくれる、というくらい緑の葉野菜で鮮やかな景色が広がる畑の風景。４月を迎えると温室に頼らない旬の路地野菜が店頭を飾ります。一年中見かける野菜にも、新玉ねぎや新キャベツなどの名前が冠せられ、私たちの興味と食欲を誘ってくれます。日本全体が春に包まれるから、食材は全国各地から届く春の便りでもあるわけです。

旬の食材1.　春キャベツ
主な産地：千葉
寒玉（冬）に比べて丸みを帯び、葉が薄く柔らかい春キャベツ。水分が多く甘味があるので、どちらかといえばサラダ向きと言われます。表面がつやつやしていて葉の重なりが緩く、緑色もちょっと濃い。生のままかじりたくなるほど瑞々しくて、実際にかじっても甘くて美味しい。虫たちもいっしょに目を冷ますシーズンなので、無農薬でつくるのはなかなかの苦労のようです。

旬の食材2.　よもぎ

日本全国に自生し、古くから春の香菜として愛されてきた「よもぎ」。独特の香りがあって、食べる・飲む・浸ける・香りを楽しむ・もぐさとして利用するなどまさに万能薬の活躍ぶり。食用とされるのは若い芽で、4月の芽吹きどきが旬の真ん中です。

旬の食材3.　はまぐり
三重、茨城
はまぐりは、４月をすぎると産卵期に入るため、その直前の最も栄養価が高く身も大きくなる時期が旬と言われています。春先のお祝い行事などで供されることが多いのも、2枚貝であると同時に「旬」の食材であることも理由の一つです。タウリンなどのミネラル、野菜では摂取できないビタミンB12なども豊富なので、上手に組み合わせていただきたいものです。

旬の食材4.　葉わさび
主な産地：岩手、静岡
わさびは通常根茎部分をさしますが、葉や花芽も食材として用いられます。葉わさびは軸となる根茎の先から次々と広がる新しい葉を収穫したもの。春に花を咲かせるので「旬」はその直前。根茎のわさびが成長しなくなるため、収穫量も限定されますが、葉の部分でも特有のわさびらしい風味があります。

協力：Restaurant URA
TEXT & Photo：Pain Kitchen. Tetsuro Nanya